Musse Três Chocolates

O chef espanhol Javier Guillén está no Brasil desenvolvendo receitas com o chocolate brasileiro. Para executar as receitas do chef com perfeição é recomendável o uso de uma balança e de um termômetro culinário.

MUSSE TRÊS CHOCOLATES
Ingredientes
Massa crocante
235g de farinha de trigo
2g de sal
120g de açúcar de confeiteiro
60g de farinha de amêndoas
120g de manteiga gelada em pedaços
50g de ovo
260g de chocolate amargo 53% cacau
Creme inglês
150g de creme de leite fresco
150g de leite integral
60g de gema de ovo
30g de açúcar
Musse meio amargo
360g de creme inglês quente
445g de chocolate amargo 53% cacau
540g de creme de leite fresco batido em chantilly
Cobertura
150g de água
300g de açúcar
300g de glucose
200g de leite condensado
20g de gelatina em pó sem sabor
450g de chocolate amargo 53% cacau
Decoração
Chocolate granulado

Modo de preparo
1. Para a massa, bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga.
2. Junte os ovos e bata até ficar uniforme.
3. Deixe em repouso por cerca de duas horas.
4. Abra a massa até ficar com 2mm de espessura e asse em forno, a 160ºC, até ficar levemente dourada.
5. Deixe esfriar e triture.
6. Misture com o chocolate derretido até ficar homogêneo.
7. Para o creme inglês, ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemas já misturada com o açúcar.
8. Leve ao fogo e cozinhe até atingir 84ºC.
9. Peneire e reserve.
10. Para a musse de chocolate amargo, despeje o creme inglês sobre o chocolate margo e misture até ficar liso e brilhante.
11. Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir 50ºC.
12. Incorpore delicadamente com o chantilly.
13. Coloque em aros cilíndricos e congele.
14. Para a cobertura, aqueça a água com o açúcar e a glucose.
15. Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada.
16. Despeje sobre o chocolate e mexa até obter uma ganache.
17. Deixe esfriar.
18. Sobre cada placa, coloque a misse a aplique a cobertura.
19. Polvilhe com o chocolate granulado e decore com placas de chocolate.

Rendimento: 15 porções