O que uma farinha precisa ter para virar um bom pão

Assim como um bom vinho é feito com boas uvas, um bom pão só é produzido com uma boa farinha. Mas como saber qual é a melhor? Para descobrir, nós conversamos com um especialista no assunto. O porto-alegrense Diego Haupenthal abriu, em 2015, a Compania Tudo Sobre Pão, onde oferece hambúrgueres, sanduíches e uma grande variedade de pães - todos feitos com farinha Nordeste.

E o Diego diz que só existe um jeito de descobrir se a farinha é boa mesmo: testando. Ele nos mostrou, com a mão na massa, as características da farinha que faz um pão perfeito.
 


PRECISA ABSORVER BEM A ÁGUA
Farinhas realmente boas absorvem melhor a água, o que dá maciez ao pão e deixa o miolo mais tenro. Para testar é fácil: em uma bacia, misture 1/2 kg de farinha de trigo com 300 mL. Se a massa ficar lisa e maleável, ponto para a sua farinha. Mas se ficar grudenta, mau sinal. 


TEM QUE SER FORTE
A força da farinha é a capacidade da massa "segurar" o formato de pão. E o que faz a massa ficar firme, como na foto abaixo, é o glúten - formado pela mistura de proteínas da farinha. Por isso, olhe sempre as informações nutricionais na embalagem. A farinha tradicional Nordeste, por exemplo, tem 4,9 g de proteína para cada meia xícara - o que é considerado ótimo.


A MASSA PRECISA ESTICAR BEM
A extensibilidade é uma característica que também está ligada diretamente ao glúten. Quanto mais você sova o pão, mais "redes de glúten" você forma, e mais você consegue esticar a massa. Na foto abaixo, o Diego fez o que os padeiros chamam de "teste de véu", que mostra o quanto uma farinha boa estica sem rasgar.