Hefeweizen: cerveja para o fim da manhã

No calor do final do verão, quando meio mundo parece ter saído da cidade de férias, um copo de cerveja de trigo ao fim da manhã pode ser outro tipo de saída agradável. Na Bavária, lar do estilo hefeweizen de se fazer a cerveja de trigo, esse refresco é um componente essencial do brotzeit, ou segundo café da manhã.

O brotzeit pode consistir de um pouco de pão com queijo ou, melhor ainda, um pretzel fresco; talvez salsicha de vitela; alguns nabos brancos compridos, e uma hefeweizen.

Em alemão, hefeweizen quer dizer levedo de trigo, pois essa cerveja tradicionalmente dispensa filtragem, deixando-se as pequenas partículas de sedimento de levedura para que a cerveja dourada fique turva. Pode ser essa sugestão de solidez o que leva os alemães a se referirem ocasionalmente à hefeweizen como "pão engarrafado".

Os americanos podem ver com desconfiança um copo de cerveja antes do meio dia, mas a hefeweizen é leve, crocante, pouco alcoólica, inegavelmente refrescante e, creem os alemães, boa para a digestão.

Não importa a que hora do dia, no entanto, o estilo hefeweizen tornou-se popular entre os consumidores americanos, cuja própria contribuição à tradição foi servir a cerveja com uma lâmina de limão na borda do copo, mergulhado numa espuma que deve ser um tanto rústica.

Também as cervejarias americanas estão se interessando pela hefeweizen, que é só um estilo específico entre muitas outras cervejas de trigo. A kristalweizen é similar à hefeweizen, mas foi filtrada, então é transparente. A berliner weisse é agradavelmente azeda, a dunkelweizen é uma versão mais escura da hefeweizen, enquanto a weizenbock é mais escura e poderosa.

A Bélgica também tem sua miríade de witbiers, crocantes, vivazes, também sem filtro e geralmente aromatizadas com ervas e especiarias.

Outra coisa que distingue as hefeweizens são os aromas pronunciados, em geral de cravo, mas também de banana, maçã, cítricos, fumaça e mesmo de chiclete. Não se trata aqui da ladainha dos aromas frutados que em geral torna as descrições de vinhos tão cômicas em sua especificidade, mas uma coleção de aromas distintos que sempre aparecem. Podem ser diferentes quanto à sua proporção e intensidade, mas sempre identificam o estilo como hefeweizen.

Tais aromas resultam em geral dos levedos específicos usados para a fermentação e da quantidade de trigo exigida pela lei alemã, de no mínimo cinquenta por cento. Tais obrigações e costumes não se aplicam nos Estados Unidos, mas muitas cervejas americanas são chamadas de hefeweizen, ou afirmam seguir o estilo.

Para ver exatamente o que constitui as hefeweizen americanas, o painel de cervejas degustou recentemente vinte exemplos das cervejas americanas que temos boas razões para esperar terem sido feitas nesse estilo. Nessa degustação, Florence Fabricant e eu fomos acompanhados por Hayley Jensen, sommelier de cervejas do Taproom No. 307, e Chase Rabenn, diretor de cervejas do Colicchio & Sons, ambos de Nova York.

Nossas expectativas estavam um tanto deslocadas. Simplesmente ver o termo hefeweizen, ou uma variação disso, num rótulo parece não ser garantia de que uma cerveja quer imitar esse estilo do sul da Alemanha. Das vinte cervejas selecionadas pelo nosso coordenador de degustação, Bernard Kirsch, pois sua pesquisa de fontes o levou a acreditar que seriam hefeweizens, eu estimaria que metade tinha algum traço mínimo de relação com o estilo.

Não quer dizer que sejam más cervejas. A Little Sumpin' Sumpin' Ale da Lagunitas, por exemplo, com toda certeza não segue o estilo hefeweizen. Os lúpulos contribuem para o caráter expansivo das verdadeiras fermentações bávaras, mas a Little Sumpin' praticamente vibrava com os aromas frutados e frescos dos lúpulos americanos. Além disso, tinha sido filtrada.

Foi também, de longe, a cerveja mais alcoólica, com 7,5%, enquanto a maioria das outras estava abaixo dos cinco, e nunca acima de cinco e meio por cento. Ainda assim a consideramos uma cerveja excelente, embora lhe tenhamos concedido apenas duas estrelas. Se a categoria fosse "ales americanas de trigo", um termo amplo que parece ter sido inventado para híbridos como ela, teríamos lhe dado mais pontos.

Essa categoria mais ampla ilustra tanto os benefícios quanto as perdas da cervejaria e da terminologia americanas, frouxamente reguladas. As cervejarias artesanais têm a liberdade de criar novos estilos, muito excitantes, o que resultou em cervejas inventivas e inspiradoras. Mas uma terminologia vaga em geral deixa os consumidores confusos quanto ao que podem esperar de sua cerveja.

Isso é particularmente frustrante para Hayley e Chase, cujo trabalho inclui traduzir para seus clientes aquilo que há no copo.

"A verdadeira hefe dá destaque a seu levedo alemão", diz Hayley. "Se você está usando um levedo americano sem graça, não chame de hefeweizen."

Outros problemas eram aparentes. Algumas cervejas pareciam falhas, como se tivessem sido expostas ao calor ou à luz, ou simplesmente desequilibradas, e foram rejeitadas. Por outro lado, encontramos cervejas de que gostamos muito, e que de fato se conformavam ao estilo germânico. Nenhuma delas era mais fiel que a nossa cerveja número um, a Sierra Nevada Kellerweis, que veio fresca, apimentada e enérgica, com todos os componentes clássicos da hefeweizen. Servida num copo longo com uma espuma branca e rugosa (sem limão, por favor), esta é uma cerveja que incrementaria qualquer café da manhã.

O mesmo vale para a nossa segunda cerveja, a Ebel's Weisse da Two Brothers Brewing, da região de Chicago. Era lindamente turva, com sabores vivazes e uma textura efervescente, espumosa, que me fez sonhar em sentar num jardim de cerveja alemão, à luz do sol de um fim de manhã.

Em contraste, a nossa terceira cerveja, a Wheat Monkey da Lakefront Brewery de Milwaukee, esse bastião da tradição germano-americana, estava na categoria das híbridas. Em vez de apresentar os aromas distintivos de cravo, banana e chiclete, ela parecia mais, bem, com um pão de trigo, trazendo também cítricos, mel e lúpulo. Ainda assim, estava refrescante e revigorante, e gostamos muito dela.

O restante de nossas dez mais caiu entre esses dois estilos, conformando-se em geral ao paradigma da hefeweizen, como a DreamWeaver Wheat da Troegs, a Royal Weisse da Sly Fox e a Penn Weizen da Pennsylvania, ou partindo em direções diversas, como a Otter Summer da Otter Creek. Todas boas cervejas, mas nem todas hefeweizens.

Assumo a culpa por qualquer tipo de confusão. Foi provavelmente uma ideia boba esperar uma adesão firme a estilos europeus entre os muito livres cervejeiros americanos, principalmente quando a experiência já demonstrou que muitos americanos estão mais interessados em forjar seus novos estilos.

Para o verdadeiro prazer da hefeweizen, a Sierra Nevada e a Two Brothers vão extraordinariamente bem. Ainda assim, sua melhor opção será um produto alemão, como a Ayinger, a Weihenstephaner ou a Schneider Weisse, especialmente se estiver querendo cerveja no café da manhã.