Tradição de mais de 250 anos nos Campos de Cima da Serra, o queijo serrano se tornou, recentemente, patrimônio cultural imaterial de São Francisco de Paula. Entre os municípios com permissão para produzir queijo artesanal serrano no RS, São Chico tem cerca de 70 produtores – somente duas agroindústrias são formalizadas — e produz, anualmente, 60 mil quilos da variedade.
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A Sopro do Minuano, em Cazuza Ferreira, é uma das duas queijarias regulamentadas. De propriedade de José Luiz Marques Cardoso, existe desde 1908 — era do pai dele — e abastece estabelecimentos não só da cidade, mas de Caxias e Porto Alegre. No próximo mês, a agroindústria deve receber um selo para vender para fora do Estado.
— Produzimos nosso queijo o mais natural possível. A gente consegue qualidade na ordenha — orgulha-se Cardoso, que já teve o queijo reconhecido por prêmios estaduais e nacionais.
Além de São Chico, São José dos Ausentes tem queijarias formalizadas: duas. Outras cerca de 150 propriedades são informais. A produção anual de queijo no município é de aproximadamente 150 mil quilos. Nos 16 municípios dos Campos de Cima da Serra produtores de queijo serrano, são cerca de 1,5 mil propriedades, conforme estimativa da Emater.
— Alguns produzem volume muito pequeno, apenas para consumo próprio — diz a médica veterinária e extensionista rural da Emater de São Francisco de Paula, Lilian Varini Ceolin.
Diferente do queijo colonial, o tipo serrano é feito a partir de leite cru, o que exige um tempo de maturação de 60 dias.
— É bem familiar. Cada produtor produz a sua matéria-prima, não compra leite, usa do seu próprio rebanho. Cada queijo é único, cada queijo é especial — destaca Lilian.
50 agroindústrias legalizadas em três anos
A região produtora de queijo serrano tem, por enquanto, quatro agroindústrias formalizadas (duas em São Chico e duas em Ausentes). Mas a expectativa é de que 50 estejam legalizadas nos próximos três anos. Isso será possível graças à capacitação que produtores dos Campos de Cima da Serra estão recebendo desde o ano passado — uma parceria entre governo federal e entidades como a Emater.
Cinco propriedades já estão em processo de formalização em Bom Jesus. Em Jaquirana, José Elisio de Oliveira e Silva, também busca a adequação. Produtor de queijo serrano há 12 anos, ele espera receber o selo para venda formal em setembro.
— Vai mudar totalmente o comércio. Estando legalizado, vou poder vender em redes de supermercados. Vou poder dar nota — comemora Silva, que chega a produzir 25 quilos de queijo por dia.
Diferenças entre os queijos:
Queijo colonial
> Elaborado em diversas partes da região sul do Brasil, incluindo todo o Rio Grande do Sul.
> Utiliza matéria-prima de gado leiteiro, sendo as raças mais comuns a holandesa e a jersey.
> Alimento do gado leiteiro não tem restrições, podendo ser até mesmo ração.
> Tempo de maturação varia de três a quatro dias.
Queijo serrano
> Produção restrita a 16 municípios dos Campos de Cima da Serra e 18 de Santa Catarina.
> Feito a partir do leite cru de raças de corte ou mistas, das quais se produz tanto carne quanto leite.
> Gado se alimenta apenas com pastagem do campo.
> Tempo de maturação é de 60 dias.
