Colaborou Leticia Szczesny
Quer aprender a fazer uma batata frita que fique crocante ou um purê de dar água na boca? Transformar o ingrediente de simples coadjuvante em estrela do prato requer saber a variedade ideal para cada receita. Mas isso, infelizmente, ainda não é possível nas feiras e supermercados do país. Hoje, o varejo classifica apenas as batatas de tipo branca ou rosa, e essa divisão diz muito pouco. É preciso um trabalho de conscientização de toda a cadeia, o que deve começar nas lavouras.
— O mercado varejista brasileiro é paupérrimo na diversidade de formas e de tipos de batatas ofertadas aos consumidores que, com raras exceções, só têm a opção de escolher entre a branca e a rosa. Em geral, são comercializadas a granel, sem qualquer informação sobre a aptidão culinária, penalizando o comprador e desestimulando o consumo — afirma Beatriz Marti Emygdio, pesquisadora da Embrapa Clima Temperado.
Para reduzir a margem de erro na hora do preparo, a empresa pública tem trabalhado no melhoramento de variedades. Hoje, a Embrapa é líder no país em pesquisa e desenvolvimento de cultivares, que se distinguem pela composição física, química e nutricional, e atendem segmentos que vão da indústria até o mercado fitness e gourmet.
Porém, não basta ter à disposição produtos diversos se não souber como cada um se aplica. A pesquisadora reforça a importância de informar o consumidor, pois há no país legislação que trata do assunto — a Instrução Normativa 27, de 17 de julho de 2017.
— Como, em geral, não há indicação da aptidão de uso nem da denominação da cultivar ofertada no varejo, o consumidor, não raras vezes, se decepciona com a batata comprada ao elaborar um tipo de preparo ao qual a variedade não é apropriada — explica Beatriz.
Três safras anuais
Segundo o supermercadista Cesion do Nascimento Pereira, diretor do Comitê Agro da Associação Gaúcha de Supermercados (Agas), os comerciantes consideram, basicamente, apenas duas variedades na hora de ofertar aos consumidores: batata branca e vermelha, sendo que 80% da oferta, normalmente, é da primeira.
Como, em geral, não há indicação da aptidão de uso nem da denominação da cultivar ofertada no varejo, o consumidor, não raras vezes, se decepciona com a batata comprada ao elaborar um tipo de preparo ao qual a variedade não é apropriada.
BEATRIZ MARTI EMYGDIO
Pesquisadora da Embrapa Clima Temperado
— Na batata branca existem subdivisões, mas para o varejista isso não é levado em conta. Ele compra por batata branca e vermelha.
No Brasil, outra percepção que deve mudar é a associação que se faz da batata a dietas altamente calóricas, afirma Beatriz:
— Isso por ser considerada apenas uma de suas muitas formas de consumo, a batata frita. No entanto, em sua forma original, sem aditivos, é um alimento de baixa caloria e benéfico para saúde.
No Rio Grande do Sul, são colhidas três safras anuais. Em 2018, foram 407 mil toneladas — cerca de 10% do cultivo nacional — em área de 17.485 hectares, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Aptidões das cultivares
Cozimento/saladas
Baronesa, BRS clara, BRS camila e macaca
Batata frita
BRS ana, BRSIPR bel e cristal
Chips
BRSIPR bel
Batata palha
BRSIPR bel
Purê
Macaca
Fonte: Embrapa
Infinidade de possibilidades
Na prática, será que funciona? O Chef do Bistrô Pelotense, em Pelotas, no Sul, Márcio Ávila, garante que a batata certa ajuda a executar uma boa receita. Hoje, no restaurante, o destaque do cardápio é a batata BRS camila — cultivar da Embrapa.
— Ela tem mais sabor, mais açúcar próprio e pode ser usada para purê ou assada no forno à lenha — explica Ávila, ressaltando que, para leigos, a missão não é fácil se não houver auxílio do fornecedor para identificar as variedades.
O chef ainda revela outro segredo: para ter uma batata frita crocante, utiliza a BRSIPR bel. Essa cultivar, segundo Ávila, absorve pouco óleo e tem pouco açúcar, garantindo uma batata branquinha. Pode ser usada ainda para fazer chips.
— Para a dona de casa, batata é batata, mas dentro de cada variedade tem uma infinidade de possibilidades — reforça o chef.
Atenção: em breve, você só poderá acessar o site e o aplicativo GaúchaZH usando o seu e-mail cadastrado ou via Facebook. O nome de usuário não estará mais disponível. Acesse gauchazh.com/acesso e saiba mais.
