Antes descartado durante a fabricação de queijos ou subutilizado como complemento para a alimentação animal ou na adubação das lavouras, o soro de leite ganhou novo status e aumenta a presença no preparo de achocolatados, iogurtes, biscoitos, massas e pães.
Quando não era reaproveitado,ia parar em arroios e rios, causando poluição e mau cheiro.
Nas queijarias que vendem o produto, chega a representar 10% do faturamento, de acordo com Wilson Zanatta, presidente do Sindicato da Indústria de Laticínios e Produtos Derivados do Estado (Sindilat).
Um bom exemplo de resultados na indústria é o obtido pela Relat - Laticínios Renner. Com sede em Estação, no norte do Estado, a empresa trabalha exclusivamente com soro de leite como matéria-prima.
Inaugurada em 2010, processa 1,2 milhão de litros ao dia. O produto é comprado das queijarias por entre R$ 0,02 e R$ 0,04 o litro e, depois, é desmineralizado (leia mais no quadro abaixo). Após esse processo, o produto é vendido para fábricas de laticínios em forma de pó por R$ 3,80 o quilo.
Na transformação do soro, as partes sólidas, que representam cerca de 6% do total, são separadas por centrifugação e concentração. O resultado é um produto concentrado, fácil de estocar e transportar e vendido em embalagens de 25 quilos.
- Em outubro do ano passado, a Relat foi aprovada em auditorias de qualidade da Nestlé e passamos a fornecer para várias fábricas da multinacional no Brasil - comemora Cláudio Hausen de Souza, diretor - geral da empresa.
Segundo o Sindilat, o Brasil têm soro líquido suficiente para suprir a demanda, mas não consegue porque a transformação em pó é insuficiente e a maioria das queijarias atua apenas com serviços de inspeção estaduais, o que impossibilita as fábricas de comprarem o soro. A solução, então, tem sido importar soro de leite em pó, em especial da Argentina e do Uruguai. Apenas em 2012, foram 24 mil toneladas compradas fora do país e que poderiam ter sido fabricadas aqui mesmo.
RS poderá ter fábrica de whey protein
Vem do soro de leite uma proteína conhecida como whey protein, febre nas academias de ginástica. A assimilação pelo organismo é rápida e ela atua na recuperação e no ganho muscular. E o produto poderá começar a ser fabricado no Estado.
A BR Foods e a Carbury estão se associando para investir R$ 130 milhões em uma unidade em Três de Maio, que vai isolar a proteína no soro para fabricação de produtos com whey protein.
- A vitalidade do negócio pode ser medida pelos investimentos - avalia o presidente do Sindilat, Wilson Zanatta.
Com financiamento da Agência Australiana para o Desenvolvimento Internacional, a Embrapa Agroindústria de Alimentos, sediada no Rio, está coordenando, no Brasil, um projeto internacional que busca dar sustentabilidade a pequenas queijarias, a partir do aproveitamento do soro de leite. O projeto também reúne pesquisadores da Colômbia, do Uruguai, da Argentina e da Austrália.
- O soro tem uma proteína de alto valor biológico, de elevada qualidade, que além de contribuir para a melhoria nutricional - explica o pesquisador da Embrapa Amauri Rosenthal.
O aproveitamento inclui desde a melhoria das rações animais, com a incorporação da proteína de valor biológico, até a elaboração de produtos como a ricota e bebidas lácteas.
A transformação
O soro de leite, resultado da fabricação de queijo, é comprado pela indústria das queijarias com serviço de inspeção federal, na forma líquida, por entre R$ 0,02 a R$ 0,04 o litro.
- Pelos processos de centrifugação e concentração, a água é retirada.
- Na forma de pó, é vendido a R$ 3,80 o quilo para indústrias que fabricam achocolatados, iogurtes, biscoitos, massas e ração, entre outros itens.
- Produtos à base de whey protein, muito utilizado por praticantes de esportes, também é feito a partir do soro.
