Falta de controle sobre a produção do queijo serrano é questionada pelo Ministério Público

O saboroso queijo artesanal serrano (QAS) está na mesa do Ministério Público de São Francisco de Paula. O promotor de Justiça Bruno Pereira abriu investigação para esclarecer o que ainda impede a fiscalização dos processos de fabricação da iguaria símbolo dos Campos de Cima da Serra.

A instrução normativa que estabelece critérios para a produção será assinada pelo governador Tarso Genro às 18h30min desta quarta-feira no Palácio Piratini, em Porto Alegre.

Produzido há mais de 200 anos na região, o  queijo é 100% artesanal, concebido a partir do leite cru de vacas de corte, alimentadas com pastos nativos. Essa tradição, porém, está sendo obrigada a buscar métodos mais adequados com as normais sanitárias.

Por ser originário de propriedades rurais, o controle sobre a produção ou origem da matéria-prima é praticamente nulo. A estimativa é de que maioria dos queijeiros sequer está cadastrada na inspeção sanitária dos municípios.

O inquérito abrange produtores de São Francisco de Paula e Cambará do Sul, mas o problema seria recorrente em outras cidades que comercializam o produto como Bom Jesus, Caxias do Sul, Jaquirana, Muitos Capões, Campestre da Serra, Monte Alegre dos Campos, Vacaria, Ipê e São José dos Ausentes. Dados da Emater apontam que o Estado todo tem somente 10 queijarias legalizadas.

- A preocupação é com a segurança alimentar de quem consome. Inúmeros produtores não estão cadastrados e não se sabe como esse queijo é produzido, e por consequência não se sabe como é a certificação e a propriedade de onde vem o leite - alerta o promotor Bruno.

A venda do produto é significativa na Serra, ocorre em mercados, padarias e até mesmo na beira da estrada. Por esse motivo, o trabalho do MP ficará concentrado nessa ponta. Segundo Bruno, a Vigilância Sanitária está sendo cobrada para ampliar a fiscalização nos estabelecimentos. A partir daí, será possível identificar os produtores.

O MP estabeleceu o mês de dezembro como prazo para a Vigilância entregar relatório.

- Esperamos que a partir da fiscalização dos pontos de venda, os produtores procurem os municípios para cadastro e adequações - projeta o promotor.

Indicação geográfica pode qualificar produção

O regramento do governador Tarso Genro traz normas para produção e especifica as características do queijo serrano. As discussões em torno do tema começaram há 14 anos, quando um produtor foi detido por vender queijo. Isso porque não havia um regramento para produção e venda.

O trabalho de regularização ganhou força há dois anos, com um estudo feito pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). O queijo serrano tem uma identidade própria, como explica o extensionista da Emater em São José dos Ausentes, Orlando Junior Kramer Velho:

- Esse queijo usa apenas leite cru, coalho e sal. As vacas, geralmente de corte, são ordenhadas uma vez por dia. A qualidade do produto vem da maturação superior a 60 dias. Outro ponto é o pasto utilizado na alimentação dos animais daqui é diferente das pastagens de outras regiões do Estado.

São 1,5 mil famílias produtoras de queijo serrano no Estado. Em função do processo de fabricação, das características do queijo e da relação histórica com a Serra, a Emater e o Ministério da Agricultura estão orientando os queijeiros na busca por uma indicação geográfica, de acordo com a Lei de Propriedade Intelectual do INPI, e um certificado de procedência junto ao Ministério da Agricultura (Mapa). A medida estabeleceria padrões de qualidade elevados e facilitaria a comercialização do produto para várias regiões do país e do Exterior.

- Se nada fosse feito na época, o queijo serrano entraria em extinção _ lembra o médico veterinário João da Luz, que coordena grupo de técnicos da área na Emater.

As orientações da normativa são que o produtor deve seguir boas práticas de manejo e ordenha, ter rebanhos vacinados e testados contra doenças, laudo de potabilidade da água da propriedade, além de inspeção municipal. Como o queijo é tradição de herdada de pai para filho, não é fácil convencer sobre a necessidade de substituir o velho galpão por ambientes mais salubres.

- Com recursos de um fundo estadual, a tendência é multiplicar as queijarias pois hoje são poucos que estão adequados - diz João da Luz.