A chef pâtissière e chocolatière Karina Migliorini descortinou o universo mágico do chocolate em um momento de transição de carreira, confirmando dia a dia sua paixão pelo ingrediente. Nascida em Marau, no Norte do Rio Grande do Sul, a pisciana com ascendente em Áries tem a determinação em realizar como uma de suas características fundamentais e é dona de uma trajetória que a coluna reverencia há muito, desde quando foi campeão do episódio Pimenta e Especiarias, do reality show Que Seja Doce, no GNT, em 2015 - com uma Verrine Picante de Chocolate e Tâmaras - até fixar residência por aqui e atuar, ao lado de Liliane Gräff Michelon, como uma das criativas da grife caxiense de chocolates finos Amendoeira Chocolaterie.

— Ainda trabalhando como psicóloga, tirei férias e fui para São Paulo estudar confeitaria francesa na Escola Diego Lozano, e foi lá que a mágica aconteceu. Na primeira aula, sobre macarons, me apaixonei totalmente e decidi que queria aprender cada vez mais. Lá, um dos assuntos mais estudados era o chocolate, assim me aprofundei tecnicamente. Estudo muito até hoje, pois erra quem pensa que para trabalhar com ele é só derreter e usar. O mundo da confeitaria é muito técnico e exato, precisa entender de química, física, harmonia de sabores, composição de texturas e no final tudo tem que combinar — relembra a filha de Edgar e Gertrudes Migliorini, que motivada pelo anseio da novidade, sabia que estava lá para fazer dar certo.

Karina diz ser apaixonada pelo sabor do chocolate e não há data mais apropriada do que a Páscoa para ratificar essa conexão. 

— A páscoa é uma data que me lembra a família, sempre passo junto dos meus pais, irmãos e sobrinhos. Gostinho de infância, para mim, é o almoço em família sempre coroado com uma sobremesa feita pela minha mãe, com chocolate, é claro — conta bem-humorada.

A inspiração para inovar pode surgir de diferentes fontes. Da moda, da arte urbana, da natureza, tudo pode virar uma composição de sabores e texturas. Ter coragem para arriscar e aplicar o conhecimento de maneira adequada são fatores que destacam o profissionalismo da nossa entrevistada deste fim de semana. Estudiosa, ela pontua uma diferença sutil entre dois termos muito utilizados na área: "pâtisserie" significa confeitaria, em francês, já o confeiteiro é "pâtissière".

Como escolher o melhor chocolate para presentear? Há detalhes que devemos ficar atentos? O ideal do chocolate é escolher pela qualidade e não pelo preço, chocolate não é tudo igual. O cacau tem que ser selecionado já na planta, isso faz com que não precise fazer uma torra excessiva, amargando o produto final. É bom sempre ficar atento aos ingredientes, quando constar gordura hidrogenada e aroma artificial, indica produto de baixa qualidade, por consequência será mais barato. Chocolate deve ser um alimento prazeroso e se bem feito e nas doses moderadas, faz muito bem à saúde.

Bibliografia básica do confeiteiro: para continuar sendo um bom confeiteiro, tem que estudar a vida toda. Livros são sempre a melhor fonte de pesquisa e aos iniciantes indico:

- Técnicas de Confeitaria Profissional, da Mariana Sebess;

- Pâtisserie Abordagem Profissional, do Michel Suas;

- Espessantes na Confeitaria, da Sandra Canella-Rawls;

- Enciclopédia do chocolate, publicada pela Editora Senac;

- Pâtisserie Arte e Técnica para Profissionais, de William e Suzue Curley.

Raio-X:

• Gostaria de ter sabido antes… o quanto sou capaz de realizar, acreditando nas minhas capacidades.
• Utensílios indispensáveis para iniciar na confeitaria: balança e termômetro.
• Você tem fome de quê? Conhecimento.
• Um talento que ninguém conhece: solidariedade.
• Se tivesse vindo ao mundo com uma receita, quais seriam os ingredientes? Com certeza seria com muito chocolate, frutas vermelhas e limão siciliano.
• Páscoa tem sabor de… chocolate e muito amor.