Essencial em praticamente todas as culinárias do mundo, desde a alta gastronomia até a cozinha de casa, o azeite de oliva está presente na civilização há mais de 6 mil anos. Começou a ser explorado nas ilhas da Grécia para servir como fonte de iluminação, já que era mais fácil de obter em comparação aos óleos de origem animal. Na gastronomia, também foi utilizado para substituir a gordura animal. Mas foi somente no século XV que chegou na América, com a vinda dos espanhóis e das caravelas.
No Brasil, o consumo e o cultivo de azeitonas têm crescido consideravelmente nos últimos anos, principalmente no Rio Grande do Sul. Com cada vez mais variedades e estilos disponíveis no mercado, o público também tem buscado conhecer mais sobre o “suco da azeitona”.
O universo de sabores provenientes do fruto é infinito e, assim como a uva, cada variedade de oliva pode produzir azeites completamente diferentes. No entanto, a lógica do vinho ficar melhor a cada ano que passa não vale para o azeite de oliva. Neste caso, o lema é: quanto mais fresco, melhor.
De acordo com a sommelier e sócia-proprietária do Empório do Azeite, loja de Gramado, Chania Szewczyk Chagas, no Brasil, a colheita se inicia ocorre entre os meses de fevereiro e março, dependendo do que o produtor deseja daquele produto: as azeitonas mais verdes ou bem maduras. Esse é um dos fatores que influencia diretamente no resultado final.
— Em relação à qualidade, eu diria que azeitonas verdes fazem um azeite melhor, por conter maior quantidade de polifenóis, que são antioxidantes, e por contar com sabores e aromas mais marcantes. Geralmente, o consumidor prefere este tipo de azeite. À medida em que a azeitona vai amadurecendo, o azeite assume tons dourados, que são os carotenos, perdendo um pouco da picância e do amargor, ficando mais adocicado — explica a especialista.
AZEITE VIRGEM X EXTRAVIRGEM
Outra questão frequentemente levantada por quem está começando a entender sobre o universo é a diferença entre o virgem e o extravirgem.
A sommelier esclarece que, para determinar o tipo do azeite de oliva, são feitas análises laboratoriais e sensoriais para conferir os níveis de acidez, se a extração foi feita de maneira correta, se existe algum defeito no produto, além de outros parâmetros técnicos.
- Extravirgem: é um azeite de maior qualidade e que não pode apresentar nenhum defeito sensorial, como rancidez, mofo, fermentação. Precisa ter aroma e sabor da fruta fresca, e a acidez não pode passar de 0,8%. É a forma mais saudável do ingrediente, principalmente, por causa dos ácidos graxos.
- Virgem: é um azeite de oliva de menor qualidade, no qual já se tolera um certo grau de defeitos nas análises sensoriais. Eles podem ocorrer tanto na fase da colheita quanto na hora da extração do óleo. Nestes casos, a acidez pode ir de 0,81% até 2%.
PODE USAR NA HORA DE COZINHAR?
Chania ressalta que acabou se criando um mito em relação a isso. A verdade é que a maioria dos azeites pode ser aquecida até 180 graus, dependendo da variedade aguenta até 220 graus. O importante é cuidar para não passar deste ponto, para que o óleo não queime. No entanto, em um cozimento normal do dia a dia, é muito difícil que esse nível seja ultrapassado.
— O azeite de oliva pode até perder alguma propriedade, como antioxidantes, ao ser aquecido, porém, isso não vai fazer com que deixe de ser saudável ou de ser muito superior a outros óleos refinados — explica.
COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE DE OLIVA?
- Data de envase e de validade: por ser feito a partir de uma fruta, quanto mais fresco, melhor será o azeite. É a mesma lógica de um suco de laranja, por exemplo.
- Tipo de oliva: cada variedade de oliva apresenta alguma característica específica para o produto final, como um azeite mais picante, mais suave ou mais intenso. Para isso, é muito importante criar repertório, provando marcas, produtores e origens diferentes até conseguir identificar o seu favorito.
- Embalagem e armazenamento: o vidro deve ser escuro para evitar a incidência de luz ao produto e inibir a oxidação do azeite. Além disso, deve-se verificar se o estabelecimento tem uma boa temperatura para armazenar.
- Local de envase: é muito importante que o azeite de oliva seja envasado no mesmo país em que foi produzido. Se na embalagem disser que o rótulo é de origem portuguesa, mas foi envasado no Brasil, evite. Segundo a sommelier, isso pode comprometer a qualidade do produto.
