O restaurante mais antigo de São Paulo fechou. Era o Capuano, uma cantina inaugurada em 1907, na região do Bixiga – um enclave dos imigrantes italianos, vindos particularmente do Sul, que ocuparam o bairro a partir do fim do século 19. A bem da verdade, não era o estabelecimento com mais idade, mas sim o mais velho com atividade ininterrupta (o Carlino, aberto em 1881, segue funcionando, mas fechou durante três anos de sua história). É sempre triste para a memória de uma cidade. Mais melancólico ainda porque denota uma certa decadência de um estilo que, no fundo, ainda é amado não só pelos moradores locais, mas até por turistas: a cozinha ítalo- -paulistana, inventada aqui, inspirada na fartura, em contraposição à miséria da qual fugiam os paisani que vieram da Campânia, da Puglia, da Calábria. Mas que, por outro lado, tem tido dificuldades em se atualizar.
Comia-se bem no Capuano? No passado, vários de seus pratos fizeram sucesso, como o fusili ao sugo e o cabrito. Contudo, nos últimos tempos, a meu ver, a experiência não era das melhores. Respeitava- -se a trajetória; estimava-se o proprietário e a alegria da música ao vivo; comentava- -se mais pelo ponto de vista da memória do que da gastronomia. É pouco para manter uma casa viva.
Restaurantes, como pessoas, têm defeitos e virtudes. Têm ciclos. Podem passar por reveses empresariais, crises, modismos e verem seu caminho ser encerrado antes da hora. Mas fatalmente verão seu futuro comprometido se perderem a conexão com seu público: seja pela comida, pelo serviço, pelo posicionamento. Se o hoje não estiver bom, o cliente não irá se importar muito com o ontem, com um passado de glórias. Ele vai se afastar. Constato isso com pesar. E declaro que essa desconexão está longe de ser um problema dos decanos. Quantas casas novas eu tenho visto vendendo mais conceito do que comida, mais pose do que acolhimento, mais proposta do que prazer. Vamos a um restaurante porque comemos bem, encontramos uma atmosfera atraente, porque somos bem recebidos – não importa se é um bar ou uma casa estrelada. A história e o conceito contam. Mas, parodiando o diato, não se põem à mesa.
Por Luiz Américo Camargo crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
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