Derretido, sobre o macarrão, na sobremesa, em dupla com a goiabada, não importa: queijo é um dos alimentos mais populares do mundo. E que nos perdoem os intolerantes, mas ele é essencial para a gastronomia (aqui podemos estar exagerando, mas somos emocionados).
No Dia Mundial do Queijo, confira um guia para saber diferenciar tipos e características do amado e idolatrado queijinho.
Queijo artesanal Serrano
Café passado, pão “de casa” saindo do forno, nata fresca, chimia de uva e um pedacinho de queijo. Muitas casas gaúchas vivem essa cena diariamente e dificilmente o queijo escolhido não é o artesanal Serrano.
Regulamentado desde 2016, o queijo artesanal Serrano tem mais de 200 anos de história nos Campos de Cima da Serra e papel importante não só no café da tarde, mas na economia e na cultura do Estado. No fim do ano passado, o modo de fazer a receita portuguesa, a partir do leite cru, foi considerado patrimônio cultural imaterial do Estado.
Em 2020, a região produtora, que engloba 16 munícipios gaúchos e 18 catarinenses, recebeu o reconhecimento de Indicação Geográfica pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI), concedendo a Denominação de Origem (DO) para o produto.
De casca bem firme e uniforme, esse queijo tem uma complexidade interessante: é macio e amanteigado, tem cheiro característico e certa picância, além de olhaduras (os buraquinhos) bem distribuídas. Impossível não amar, né?
Quais os principais tipos de queijos que existem?
Todo queijo vem do leite. Mas a origem deles pode variar: de vaca, de ovelha, de cabra, de búfala, entre outros. A seguir, confira os principais tipos.
Queijo com leite de vaca
Tem um sabor mais suave diante de outros leites e é um dos mais comuns para a produção de queijos que conhecemos e amamos, como muçarela, cheddar, parmesão, brie e gouda.
Queijo com leite de ovelha
Com mais gordura e proteína do que o de vaca, tem sabor mais forte e intenso. É dele que resultam os queijos mais cremosos, como o roquefort, e mais fortes, como o pecorino.
Queijo com leite de cabra
Tem uma acidez bem característica e um sabor mais fácil de ser digerido. Um dos mais conhecidos é o queijo chèvre.
Queijo com leite de búfala
Se você quer um queijo cremoso, os de leite de búfala são ideais. Sabe a famosa burrata? Vem desse leite.
Como funciona a maturação do queijo?
A “cura” é o que define sabor, textura e aroma do queijo por meio do seu envelhecimento. Abaixo, veja tipos.
Frescos
Esses tipos não passam por um processo de maturação, então, precisam ser consumidos logo após a produção. Nessa categoria, estão queijos como ricota, cottage e cream cheese.
Semicurados
Nesses, o período de maturação é curto, resultando em uma textura mais firme, mas ainda são macios e suaves, como gruyère, gouda e provolone.
Curados
O processo de maturação desses tipos é mais longo, por isso, contam com sabores mais intensos e complexos. Pecorino, parmesão e cheddar são algumas das opções.
Mofados
É, isso mesmo que você leu: esse tipo de queijo leva um fungo no processo. Mas, pode ficar tranquilo: eles são selecionados e não fazem mal à saúde. Eles desenvolvem mofo na casca, como o camembert, e até mesmo dentro do queijo, como o gorgonzola.
Textura
Tudo depende do leite utilizado e o tipo de maturação seguido.
Cremosos
São aqueles que têm consistência mais suave e macia (que podem facilmente serem espalhados), como mascarpone e ricota.
Macios
Mais firmes do que os cremosos, esses tipos são ideais para derreter, como o muçarela.
Semiduros
Esses são mais fáceis de fatiar e um pouco mais firmes. O gouda e o provolone são opções desse tipo.
Duros
Aqueles que podem ser ralados em cima de uma boa massa, sabe? Resultado de uma maturação longa, esses queijos têm uma textura quebradiça e sabor forte, como o grana padano e o pecorino.
Azuis
Derivados dos queijos mofados, os azuis desenvolvem veios de mofo azul ou verde entre o queijo, tal qual o gorgonzola.
Qual queijo usar nos pratos?
Para tábua de frios
A dica aqui é usar uma variedade de texturas e sabores para agradar todo mundo. Então, um queijo macio e cremoso, como o camembert, um mais adocicado, como o gouda, um de sabor mais intenso e salgado, como o roquefort, e um levemente defumado, como o provolone, são opções variar a composição. Complemente com frutas, castanhas, geleias e torradinhas.
Para massas
Aqui depende do molho escolhido. Para aqueles à base de tomate e molho branco, a dica é optar por um bom parmesão ralado na hora. Se o molho for mais robusto, como um ragu, o pecorino romano é uma ótima opção.
A ricota vai bem com canelones e lasanhas. O popular muçarela é perfeito para pizzas, assim como o gorgonzola intensifica o sabor de molhos brancos.
Para risotos
A escolha deve ser por aqueles que derretem e oferecem mais cremosidade à receita, mas vale optar por mais de um. Parmesão, grana padano e pecorino adicionam intensidade aos risotos, já brie e marcarpone, por exemplo, dão cremosidade e sutileza.
Para hambúrguer
Sabe aquele abraço que o queijo dá no hambúrguer? Para isso, precisamos de queijos que derretam bem: cheddar, emmental, provolone, muçarela e brie podem entrar na lista de compras.
Para doces
Para fugir das sobremesas comuns ou trazer mais equilíbrio aos doces, os queijos podem surpreender, especialmente pela textura interessante no paladar. Um tiramisù com queijo mascarpone, um cheesecake com ricota e até mesmo um queijo de cabra com mel e nozes são deliciosos.
