Quando falamos em alimentação saudável, um dos pilares é a busca por produtos frescos, com menos conservantes e aditivos. Para uma dieta equilibrada, o consumo de proteínas é fundamental, e o peixe é sempre uma boa opção para quem busca qualidade, saudabilidade e baixo teor de gorduras. O bacalhau, por si só, é uma ótima escolha, já que 100g do Gadus morhua possui apenas 160 calorias, além de ser fonte de proteína, cálcio, ferro, ômega 3, iodo, selênio e vitaminas.
Origem é importante
O autêntico bacalhau vem das águas gélidas da Noruega, e por isso o país é um dos principais produtores do mundo. Além do bacalhau, o lugar é perfeito para muitos peixes e frutos do mar, já que possui um clima frio, além de águas cristalinas e geladas, ideais para este tipo de criação. Com essas condições climáticas, os peixes crescem devagar, desenvolvendo lentamente o sabor e a textura perfeita para serem apreciados por chefs, especialistas e consumidores no mundo todo.
Conhecido como o verdadeiro bacalhau, o nome científico Gadus Morhua representa o peixe das águas geladas, normalmente maior, mais largo e com postas mais altas que os demais. Segundo a legislação brasileira, o bacalhau só pode ser produzido com três espécies de peixe: o Gadus Morhua, o Gadus Macrocephalus e o Gadus Ogac. Essas espécies se diferenciam pela sua coloração e textura, sendo o Morhua um peixe de coloração uniforme que, depois de cozido, apresenta lascas bem definidas.
Na época do início das pescas, como não tinham acesso ao sal, a população secava os peixes ao sol, até que endurecessem, assim, podendo consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens. Porém, quando o comércio do alimento chegou aos bascos, povo que habitava os Pirineus Ocidentais (atuais regiões da Espanha e da França), já se tinha acesso ao sal e, segundo registros, no ano 1000 o comércio do bacalhau curado, salgado e seco já era possível, como é conhecido e comercializado até hoje.
Processo de salga
O sabor e o valor nutritivo do Bacalhau da Noruega são mantidos graças ao processo especial de salga e secagem, que tem o objetivo de retirar apenas a água do peixe, preservando suas proteínas, vitaminas e minerais. No processo de salga, o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal e assim fica por cerca de quatro semanas.
Durante a primeira quinzena, o peixe permanece em salmoura. Depois é retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais uma ou duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez. Após essa etapa, o pescado vai para a secagem em câmaras de ar por dois a cinco dias. Depois, segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2º e 4º graus.
Hora do preparo
Como o Bacalhau da Noruega vem salgado, antes de qualquer preparo é indicado o seu dessalgue. Para isso, comece lavando-o em água corrente e retirando a camada grossa de sal. Em seguida, mergulhe o peixe em bastante água fria, com algumas pedrinhas de gelo. Logo após, leve para a geladeira. A proporção de água é de 2/3 para cada 1/3 de bacalhau. O tempo de dessalgue varia conforme a altura da posta e sua textura.
•Bacalhau desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
•Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
•Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
•Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
•Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Após dessalgar, é hora de preparar o prato. Nós do Destemperados indicamos uma receita especial de Lombo de Bacalhau da Noruega assado, servido com purê de ervilha e farofa crocante. Confira o passo a passo e os ingredientes abaixo:
Ingredientes
· 1 kg de lombo de Bacalhau da Noruega
· 3 cebolas em rodelas
· 1 pimentão verde em rodelas
· 1 pimentão vermelho em rodelas
· 1 pimentão amarelo em rodelas
· Azeite de oliva a gosto
· Salsinha a gosto
· 500g de ervilha congelada
· 4 colheres de manteiga
· Leite
· Sal e pimenta a gosto
· 300g de panko
· 1 cebola pequena picada
· 1 dente de alho picado
