Drinks produzidos com gim armazenado em barrís envelhecidos ganham adeptos em bares pelo mundo

John Little, fundador e mestre destilador da Smooth Ambler, microdestilaria na Virgínia Ocidental, começou a produzir gim envelhecido sem querer: no início de 2012, tinha acabado de fazer uma leva padrão quando percebeu que não tinha garrafas suficientes.

- Tivemos que pôr em barris; um era novo, mas o resto era tudo usado. -

O encontro casual (e auspicioso) entre a madeira e a bebida deu tão certo que ele decidiu deixar o gim onde estava. Em meados do ano, soltou algumas garrafas; a reação do consumidor foi positiva, o que o animou a lançar o Smooth Ambler Barrel Aged Gin oficialmente alguns meses depois e o resultado é que ele se tornou o terceiro produto mais vendido da empresa, só perdendo para o bourbon e o rye.

Há um ano, o gim envelhecido ainda era visto como esquisitice. Algumas poucas destilarias pequenas andavam testando o nicho, incluindo a Few Spirits de Illinois, a Corsair Distillery no Kentucky e a Citadelle na França, que pode ser considerada pioneira, pois lançou a sua versão em 2008.

Hoje o barril associado ao uísque, ao rum e à tequila cada vez mais é aplicado ao gim. Em setembro, a Saint George Spirits de São Francisco lançou o Dry Rye Reposado Gin, e a New York Distilling Co. introduziu o Chief Gowanus New-Netherland Gin. Em outubro, a gigante Beefeater começou a exportar o seu Burrough's Reserve para os EUA.

A tendência é muito recente e muito restrita para que alguém tenha registrado o volumes de vendas, mas seu vigor tem deixado muita gente impressionada.

- O que me surpreende é a variedade de rótulos - , diz Dominic Venegas, gerente do bar do Winslow, classificado como - uma casa para se comer e beber gim - de Nova York que oferece trinta marcas, incluindo alguns envelhecidos. - Acho que o pessoal agora é que está aprendendo a coisa. Sempre vai ser um produto de nicho, mas vejo alguns já se destacando e ganhando fãs. -

Como quase todas as novidades no mundo dos destilados, o gim envelhecido não é, de forma alguma, novidade, mas sim uma repaginada em um processo antigo. No início do século XIX e até antes, o gim tinha que ir da destilaria para a taverna de alguma forma; como a prática do engarrafamento não era comum, os barris foram escolhidos como a opção de transporte.

Na época o resultado não era chamado gim envelhecido porque não passava muito tempo nos barris. - Ele não ficava quase nada ali dentro - , explica o historiador de coquetéis David Wondrich, que trabalhou em parceria com a New York Distilling na criação do Chief Gowanus. - Era muito caro, os apetrechos de cobre eram bem velhos. Eram na verdade tanques de repouso. Não tinha essa história de barril pequeno especificamente usado para envelhecimento -

Pois hoje em dia tudo é muito específico e a escolha do barril é um item crucial.

A maioria das empresas usa barris de uísque antigos, mas o Saint George's é envelhecido em tonéis de vinho feitos a partir da grenache rosé e syrah, o que lhe dá um tom rosado; a Corsair usa pipas que já foram de rum temperado; Desmond Payne, o destilador principal da Beefeater, descobriu barris que armazenavam Reserve Jean de Lillet, um aperitif francês antigo e raro.

Os processos também diferem uns dos outros. A Smooth Amber envelhece metade da produção em vates que continham bourbon e a outra metade em recipientes novos, para misturá-los depois. Para fazer o gim usado no Burrough's Reserve, a Beefeater usa um alambique pequeno de cobre com que o fundador, James Burrough, trabalhava. Para envelhecer seu gim, a Citadelle começou a usar há pouco tempo o sistema de soleira, semelhante ao utilizado para preparar o xerez.

O resultado final de toda essa engenhosidade é um tipo de destilado que faz com que uma marca seja completamente diferente da outra, embora quase todas sejam encorpadas e tenham um sabor de zimbro menos marcante que o da bebida tradicional.

O da Few Spirits, por exemplo, tem notas de funcho e baunilha; o da Smooth Ambler's, de caramelo e especiarias, podendo até ser confundido com um uísque pouco envelhecido em um teste de degustação às cegas. O da Burrough's Reserve é refinado, ganhando elegância francesa por causa dos barris Lillet. O Chief Gowanus, que leva até lúpulo na mistura, é, nas palavras de Wondrich, - um pouco mais rústico, mas tem muito motor embaixo daquele capô -

E como bebê-lo? As respostas são tão variadas quanto os sabores. Para Paul Hletko, fundador e destilador da Few Spirits, seu produto é melhor ser saboreado puro.

- Em coquetel, só se for semelhante aos de uísque, tipo old-fashioned e Manhattan. -

Para Little, seu Smooth Ambler deve ser consumido puro também, mas acrescenta: - Acho que dá para usar como se usa o gim comum, se bem que eu acho essa opção bem melhor. -

Payne quer que o público saboreie a versão da Beefeater pensativamente, como se fosse um bom conhaque, depois do jantar; Allen Katz, um dos fundadores da New York Distilling, prefere o Chief Gowanus no kopstootje, a versão holandesa da dobradinha com cerveja.

Katz, que anda contemplando a ideia de fazer uma versão envelhecida do Perry's Tot, a versão mais forte da empresa, disse não ter ficado nem um pouco surpreso ao ver que o gim envelhecido está sendo produzido em microdestilarias como a sua. - A tendência das grandes empresas é se concentrar em uma única variedade; hoje em dia quem diversifica e inova são os produtores pequenos. -

- Muitas das destilarias boutique que estão apostando na novidade produzem gim e uísque ali, lado a lado. A versão envelhecida é como uma polinização cruzada e além do mais, é uma desculpa excelente de reaproveitar os barris - , conclui ele.