Responde: Angélica Weber Menzel, professora mestre dos cursos de Nutrição e de Gastronomia da Unisinos
Frutas secas são aquelas que sofreram algum processo de desidratação, ou seja, com menor quantidade de água/umidade. Antigamente, com menos poluição, as pessoas secavam durante dias ao sol.
Atualmente, há processos mais seguros em relação à contaminação por insetos ou microrganismos. Podemos por exemplo, para desidratação das frutas em casa, secá-las em rodelas ou em pedaços no forno convencional, em temperatura média de 50°C, por aproximadamente 1h30min a 2h. O tempo dependerá da quantidade de água de cada fruta.
Na indústria, há outros processos de desidratação: com ar quente em estufas ou por liofilização (desidratação por meio da sublimação, quando a água passa do estado sólido para gasoso).
Importante saber que as frutas secas apresentam maior número de calorias do que as in natura. Isso porque os nutrientes energéticos continuam no alimento, o que diminui é a água e algumas vitaminas. A retirada da umidade concentra a quantidade de açúcares, proteínas e gorduras e faz com que as fibras presentes tenham ação mais potente no intestino.
Várias oleaginosas — nozes, castanhas e amendoins — são consumidas como frutas secas, nem todas são desidratadas ou torradas. Essas oleaginosas apresentam mais de 50% de gorduras boas na sua composição. Assim, apesar de saudáveis, são bastante calóricas.
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