Estamos chegando na comemoração mais importante para os gaúchos: o 20 de setembro! E como de praxe, muita gente comemora com o bom e tradicional churrasco.
Mas além da data, é comum encontrarmos famílias que têm o hábito de comer churrasco todo domingo, sem exceção, e algumas pessoas comem até mais de uma vez por semana. Mas o que será que consumir carne assada na brasa em excesso pode causar na nossa saúde?
Vamos esclarecer alguns pontos:
Quando expomos a carne à temperatura alta, como é caso do churrasco, ocorre a formação de substâncias perigosas, que estão relacionadas ao surgimento de cânceres. O Rio Grande do Sul, aliás, é o estado com maior índice de morte por câncer do país, segundo um estudo publicado em abril deste ano, fruto de uma parceria entre o Observatório de Oncologia Todos Juntos Contra o Câncer e o Conselho Federal de Medicina.
A fumaça da defumação dá o sabor característico da carne do churrasco, mas também produz hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que são formados pela combustão incompleta de compostos orgânicos, como carvão, lenha e gasolina. Há um aumento considerável na formação dessas substâncias na presença de gordura no alimento – sabe aquela gordurinha que derrete e cai no carvão, potencializando as chamas? Ela mesma.
Além dos hidrocarbonetos, temos também a formação de aminas heterocíclicas, que surgem quando aminoácidos (partes menores das proteínas), açúcares e creatina (encontrada em músculos) reagem a altas temperaturas – aquela parte crocante da carne, sabe? Essas substâncias são mutagênicas, ou seja, modificam o nosso DNA, aumentando o risco de câncer. Quanto maior a temperatura e o tempo de exposição do alimento ao fogo e calor, maior a formação dessas substâncias e o nosso consumo.
Não significa que devemos tirar definitivamente o churrasco das nossas vidas, até porque não é apenas nele que encontramos essas substâncias. Mas agora sabendo dos malefícios, é prudente tentar diminuir (ao menos um pouco) a exposição, né?
Veja algumas sugestões:
Priorize cortes pequenos
Diminuir a exposição da carne aos componentes cancerígenos: prefira cortes pequenos (bifes) a pedaços grandes de carne (diminui o tempo de cozimento), faça um pré-cozimento (na panela de pressão, por exemplo), utilize papel alumínio para enrolar a carne (evita o contato direto com a fumaça), deixe a brasa mais afastada (para as chamas não atingirem a carne), retire a gordura aparente (quando ela escorre na brasa, aumenta a formação de hidrocarbonetos).
Faça uma marinada
Deixar a carne de molho em soluções ácidas, na cerveja ou no vinho, diminui a ocorrência de aminas heterocíclicas. Melhora o sabor e a maciez da carne, e pode ser uma ótima forma de inovar na tradição. De modo geral, vinho, cerveja (aparentemente a preta é ainda melhor), suco de limão, suco de laranja, vinagre, ervas, cebola e alho estão entre os ingredientes mais interessantes, e o molho pode variar de 30 minutos até de um dia para o outro.
Inclua vegetais junto ao churrasco
Invista em legumes e frutas: uma alimentação balanceada inclui o consumo de vegetais e frutas, e por que com o churrasco deveria ser diferente? Essa estratégia visa diminuir o consumo da carne (alimentos que têm maior concentração de compostos mutagênicos), agregar sabor, cor e nutrientes sem aumentar calorias (ainda pode ajudar naquele objetivo de perder peso!) e ainda fornecer muitas substâncias antioxidantes que combatem o estrago causado pelas aminas e hidrocarbonetos.
Aposte no brócolis, tomate, abobrinha, berinjela, pimentões para acompanhamento do prato principal, e para sobremesa podemos arriscar com abacaxi com canela, melancia, maçã ou banana, mas todos envoltos no papel alumínio. Para finalizar a comilança, invista em infusão de ervas que ajudam na digestão e ainda fornecem compostos antioxidantes também, como hortelã, camomila e gengibre.
Raquel Lupion é formada em Nutrição e Educação Física, tem especialização em Nutrição Clínica e Mestrado em Ciências do Movimento Humano. Sua motivação é promover um estilo de vida saudável, fugindo de radicalismos e tentando encontrar o caminho do meio entre o que é necessário e o que é prazeroso. Na vida profissional, divide seu tempo entre atender em consultório, dar aulas de yoga, palestrar e ministrar cursos. Escreve semanalmente em revistadonna.com.
