Revendo as receitas da vovó | Luiz Américo Camargo

Tenho xeretado os cadernos de receitas de minha avó materna. Ela nasceu em 1905, de uma família vinda do Vêneto, e morreu em 1989. Não foi à escola, mas se alfabetizou sozinha. E, com sua letra inconfundível, gostava de anotar receitas variadas, doces e salgadas. Quando o quitute tinha sido ensinado por conhecidos, ela sempre dava o crédito, na linha “Pavê de chocolate da Dona Ione”.

A comida da minha avó enveredava por um trivial ítalo-luso-paulistano. Eu gostava bastante dos assados, frango, lombo de porco, bacalhau. Dos molhos de tomate, ora enriquecidos por lagarto bovino fatiado, ou por bracciole. Também da lasanha. E apreciava menos os doces, embora comesse, com gula, em particular o bolo de nozes (eram bem açucarados...).

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Mas voltemos aos cadernos. É sempre curioso reparar na expressão dos costumes de uma época passada e comparar com as informações de que dispomos hoje. As receitas dos anos 1960 e 1970, por exemplo, têm forte influência das marcas: uma lata daquele creme, uma xícara de determinado açúcar, uma colher de certo leite em pó e por aí vai. As proporções também chamam a atenção. Em uma pizza caseira, por exemplo, a massa leva manteiga e óleo. E ela fala em 50g de fermento biológico para 500g de farinha – uma quantidade enorme, para um crescimento veloz, que eu reduziria talvez a 5g, dando mais tempo de fermentação.

Havia ainda uma cassata, com muito creme e doses poderosas de leite condensado, açúcar e margarina (um ingrediente que há anos não entra na minha cozinha). Era doce, dulcíssimo. Mas a gente não comia e se divertia? Sem dúvida. E hoje? Não sei...

Costumo dizer que um prato é o produto não só de uma receita, mas de um contexto e das mãos que o executam. E, como tal, ele precisa ser entendido no seu tempo e espaço. Longe de mim olhar com arrogância para o caderno da vovó. Porém, não temos como não observá-lo à luz dos conhecimentos atuais. Talvez, o caminho seja mesmo o de adaptar, reinterpretar. E tentar manter a alma, a essência, os elementos que as fórmulas escritas não podem captar: eles são partes das nossas memórias gustativas e afetivas.

*Crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso, Luiz Américo Camargo escreve quinzenalmente para Destemperados.

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