As panquecas-suflê japonesas parecem desafiar as leis da física da confeitaria: uma massa de baunilha aerada é grelhada em uma frigideira, ficando gentilmente dourada nos dois lados e leve como uma nuvem no meio. Tão instável quanto tofu fresco e servida empilhada em altas torres, cada panqueca consegue manter a estrutura mesmo depois de receber coberturas, como calda de creme de broto de chá-verde, pérolas de tapioca, frutas vermelhas frescas ou cascatas de xarope de bordo e manteiga derretida.
As panquecas viraram uma tendência crescente no universo culinário do Instagram: quase 50.000 fotos são marcadas como #soufflepancake. Além da textura atraente e elástica e das coberturas doces e coloridas, parece haver um terceiro fator responsável por seu sucesso na rede social: uma longa fila. Para os loucos por comida, uma fila pode ser como um ímã. Eles querem experimentar o que está lá no fim, e postar uma foto da experiência é a prova de que o fizeram.
"As pessoas amam ficar em filas, gostam de sentir que estão participando de algo maior", esclareceu Karen Li Lo, uma das donas do Café Motto Tea, em Pasadena, na Califórnia, que oferece as panquecas-suflê no cardápio. Hoje, as filas para comer uma panqueca tomaram conta dos Estados Unidos e de Londres, onde a espera no novo café Fuwa Fuwa já foi comparada ao purgatório.
A história de como surgiram é tema de algumas especulações.
"Já escutei que elas foram inspiradas no 'Crayon Shin-chan', o desenho animado japonês", disse Sakura Yagi, diretor de operações do Grupo de Restaurantes T.I.C., ao qual pertence o café japonês Hi-Collar, na cidade de Nova York. Shin-chan, um personagem de mangá e animé conhecido por sua precocidade e seu humor malandro, era popular nos anos 90. É uma criança gordinha "e agitada", descreveu Yagi com uma risada, "como uma panqueca-suflê".
O Hi-Collar começou a servir panquecas há seis anos e Yagi gosta de dizer que o estabelecimento foi praticamente o "precursor" da iguaria. A massa, feita com ovos, é bem batida, ficando altamente aerada, e precisa descansar antes de passar por uma chapa elétrica dentro de forminhas de 2,5 cm de altura, resultando em pequenos bolos excepcionalmente altos e fofos que, quando cutucados com um garfo, não afundam.
Em 2014, duas lojas em Osaka, no Japão – Shiawase no Pancake (em português, Panqueca Feliz) e Café Gram –, começaram a vender as panquecas-suflê. Ambas abriram filiais em Tóquio e, em 2016, as panquecas tinham tomado o Instagram. Hoje, a Shiawase tem 26 lojas e a Gram opera quase 60; a mais nova foi inaugurada no dia 5 de abril em San Francisco.
Para a receita, separam-se as claras das gemas dos ovos. Estas são misturadas com farinha, leite e, às vezes, um agente de fermentação, como o fermento em pó; já as claras e o açúcar são batidos até que se obtenha um merengue firme.
A maioria dos bolos doces feitos em frigideira, seja a receita do sul da Índia, seja a da Suécia, acaba tendo uma textura inchada, que lembra um travesseiro. As panquecas-suflê atingem grandes alturas porque são feitas a partir de uma massa cuja base é o merengue. Para a receita, separam-se as claras das gemas dos ovos. Estas são misturadas com farinha, leite e, às vezes, um agente de fermentação, como o fermento em pó; já as claras e o açúcar são batidos até que se obtenha um merengue firme.
Depois que as duas partes se juntam e se coloca a massa em formas de anel na frigideira (ou, às vezes, direto na grelha, sem o anel), as panquecas ficam quase tão altas e largas como uma bola de softball e com uma textura semelhante à do marshmallow, porque são grelhadas em temperatura baixa por um tempo relativamente longo.
"O ideal é que elas tenham, no mínimo, cinco centímetros de altura", informou Lo, a proprietária, junto com o irmão, Johnny Li, do Café Motto Tea.
Li, que morava em Tóquio e ainda visita a cidade diversas vezes por ano ("Acho que você pode dizer que sou obcecado pelo Japão", confessou), ouviu falar das panquecas há cerca de cinco anos e na mesma hora decidiu trazê-las para Los Angeles.
Lo desenvolveu sua receita com base nas panquecas provadas em Tóquio. Mas quando o Motto abriu, em 2018, ela contou que "muitas pessoas estavam confusas". Elas não queriam comer panquecas à tarde e, definitivamente, não imaginavam ter de esperar tanto tempo por um prato que, em um restaurante ou em casa, fica pronto em alguns minutos.
"No Japão, as pessoas comem panquecas o dia inteiro, não apenas de manhã. Elas são como um lanche – não o café da manhã", disse Li. Clientes não familiarizados com o conceito ficaram frustrados com a espera de 15 minutos até o pedido ser servido. (O tempo é necessário para que a panqueca cozinhe de maneira uniforme e regular.)
No Taiyaki, em Chinatown, na cidade de Nova York, os consumidores chegaram a reclamar da espera, que, em média, pode passar de uma hora, levando os proprietários do estabelecimento a limitar a oferta do produto apenas aos fins de semana. Alguns comentários às publicações da loja no Instagram são pedidos para que os donos abram filiais na cidade dos usuários, incluindo Austin, Texas e Miami, enquanto outros marcam amigos, pedindo que sejam "amigos da panqueca" e esperem na fila junto com eles.
Por outro lado, segundo Lo, os japoneses partiram para outra: a panqueca-suflê não faz mais tanto sucesso no Japão.
"Agora, eles preferem as panquecas normais", anunciou.
Por Daniela Galarza
