Elaine Sciolino
Les Échets, França - Houve um tempo em que pernas de rã encharcadas na manteiga e no alho eram refeições convencionais em quase todos os bistrôs da França. Então, duas coisas aconteceram.
Primeiramente, os gostos mudaram. Com o advento da nouvelle cuisine nos anos 70, as "cuisses de grenouilles" perderam seu prestígio, assim com a terrina, o fígado de carneiro ao molho de mostarda Dijon, o pato ao molho de laranja e os profiteroles.
As rãs, por sua vez, se tornaram uma espécie ameaçada de extinção, que mereciam proteção do Estado. Em 1980, a França proibiu a captura, o transporte e o comércio de rãs francesas vivas. A maioria daquelas que acabam nos pratos hoje em dia precisam ser importadas, ou vivas, vindas de lugares como a Polônia, Albânia e a antiga Iugoslávia, ou congeladas, da Indonésia e da China.
Entretanto, se procurar bem, você achará alguém que come quase qualquer coisa comestível na França. Eu achei um amante de rãs em Christophe Marguin, de 45 anos, Chef e proprietário da quarta geração no hotel e restaurante que levam seu nome, a 16,1 quilômetros de Lyon.
Seu estabelecimento, pintado de vermelho chinês, abriu em 1906 como um posto de parada para viajantes na estrada entre Lyon e Strasbourg. O bisavô de Marguin tirava gasolina de uma única bomba; sua bisavó preparava comidas fartas com carpas, lúcios, crustáceos e rãs, pescados na lagoa da família.
O primeiro membro da família a experimentar a cozinha sofisticada foi Jacques Marguin, pai de Christophe, que foi aprendiz da lenda gastronômica Paul Bocuse. Jacques aprendeu tudo sobre rãs com a mãe, que lhe dava a tarefa de matar, tirar a pele e cortar as cabeças da pesca todo dia antes de ir para escola.
Hoje, o restaurante é um templo para os sapos. Pinturas a óleo de sapos enfeitam as paredes. Pequenas estátuas de sapo - de vidro, porcelana, metal, plástico ou cerâmica - ficam expostas em prateleiras. Sapos de pedra guardam a entrada. Sapos verdes foram pintados em pratos de porcelana customizados por Bernardaud. (Os primeiros sapos de Bernardaud não ficaram bonitos, então, Christophe foi à loja do fabricante de porcelana na Rue Royale e observou enquanto elas eram repintadas.)
"Os sapos são criaturas míticas e delicadas", Christophe Marguin disse. "Eles merecem respeito."
Esse não é o melhor lugar para ir se você não gosta de manteiga, creme e muita bebida. Quando Marguin me serviu uma taça de champanhe antes do meio dia, e eu disse que era um pouco cedo para mim, seus olhos se arregalaram como se ele dissesse: "Quem é esse puritano americano e o que ele está fazendo aqui?"
Ele me serviu rãs de quatro modos diferentes. Primeiro veio um Pommes Anna recheado com pedaços de pernas de rã e cogumelos ao molho de salsinha, manteiga, alho, amêndoa em pó, vinho branco e creme de leite. Depois vieram ovos mexidos com caviar, cebolinha, lascas de rã e um toque de creme. Seguidos de uma torta crocante recheada de cogumelos mousseron e pedaços de rã que lembravam azeitonas, regados ao molho de vinho branco.
Para o prato final, clássicas pernas de rã salteadas na manteiga, Marguin me convidou para ir até a cozinha. Ele aqueceu manteiga em uma frigideira grande até chiar e formar bolhas de cerca de 2,5 centímetros de diâmetro. "Você tem que ver o mousse crescer na panela e tornar-se cor de castanha", disse. "Esse é o segredo do sucesso."
Ele, então, jogou rãs minúsculas, cujas cabeças, pés, peles, espinha e órgãos haviam sido retirados. Conforme elas ficavam douradas e crocantes, ele as virava, uma a uma, até que estivessem igualmente prontas. Depois ele as temperou com alho e salsinha frescos cortados e as colocou no forno sob a grelha por cinco segundos.
"Elas têm um gosto melhor quando são comidas com a mão", disse ele. Mais fácil falar do que fazer. É difícil fazer anotações com os dedos engordurados, e mais difícil ainda parecer elegante quando tem manteiga escorrendo pelo seu queixo. Eu eventualmente acertei o ritmo, colocando o sapo inteiro na boca, chupando a carne e jogando fora os ossos.
Cada prato foi acompanhado por seu próprio vinho, todos de 2008: um Beaune Clos des Mouches de Joseph Drouhin, um Meursault Clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon, um Domaine Pierre Amiot et Fils e, um Charmes-Chambertin Grand Cru. Dois licores Chartreuse bem antigos seguiram o café e a sobremesa.
No início da manhã seguinte, Marguin e eu dirigimos por duas horas para o sul de Pierrelatte, ao extremo sudoeste de Drôme. Ali fica o reator nuclear e a área industrial química mais importante da França. Ali é, também, um ranário industrial, um dos muitos ao redor do país, que abriu as portas em 2010 e não foi afetado pela proibição da caça à rã. Era a nossa primeira visita.
O ranário consiste em um prédio pré-fabricado em um campo. Nós sabíamos que havíamos achado o lugar porque, conforme íamos chegando, podíamos ouvir os sapos coaxando suas canções de acasalamento. Eles eram pequenos demais para fazer qualquer barulho gutural; pareciam mais um cruzamento de gaivotas famintas e porcos chiando.
Do lado de dentro havia cerca de 140 bacias termoplásticas de vários tamanhos. Elas são alimentadas com água a uma temperatura constante, e recheadas de rãs em vários estágios de vida de 10 meses, desde ovos e girinos até adultas de 50 gramas, prontas para serem mortas. As rãs são congeladas até que não consigam mais se mexer.
"Meu pais são peixeiros, por isso eu conheço sapos", disse Patrice François, de 48 anos, fundador do negócio. "Eles te ensinam a ter paciência."
François usa tesouras para cortar as cabeças e os pés, e uma faca para tirar a pele e os órgãos das rãs.
Ele me mostrou como os sapos acasalam. O macho agarra a fêmea debaixo das patas dianteiras como num abraço. Ele sobe nas costas dela e passa os braços pela sua cintura. Sexo em grupo é normal. Outro macho pode decidir que a fêmea é tão atraente que ele precisa se juntar. Ele sobe nas costas do outro macho numa tentativa de lhe tirar o poder e expulsá-lo. Durante o abraço, o macho fertiliza os ovos conforme são postos. O acasalamento pode durar um mês, então há vários ménages de sapos num abraço paciente, de muitos níveis.
Conforme assistíamos, a esposa de François, Catherine, abatia os maiores sapos de uma bacia. "Os sapos comem qualquer coisa que se mova, e se os dominantes comem tudo eu fico sem sapos e sem negócio", Patrice François disse.
Marguin, que compra sapos de vários tamanhos de um distribuidor que os pega vivos na Albânia e na antiga Iugoslávia, ficou intrigado. Ele convidou François para uma refeição em seu restaurante. Os dois deveriam fazer negócios, disse ele.
Eu estava esperando transformar todo esse conhecimento em primeira mão sobre sapos em um convite para ir pescar com meu amigo Ron, que tem uma fazenda perto de Lynchburg, Virgínia.
Pescar sapos é uma tradição nessa região. Você vai remando em uma lagoa de água fresca à noite, armado com uma lanterna para atordoar os sapos e uma haste com uma lança para pegá-los e matá-los. De volta ao seu celeiro ou a sua garagem (a cozinha é muito delicada para esse tipo de coisa), você os encharca em leitelho, passa-os na farinha, e os frita em óleo vegetal e os come quente com as mãos, junto com uma cerveja gelada.
Ron negou minha súplica por um convite. "Isso é uma coisa sulista", disse ele. "E você tem que ser um velho companheiro."
