Jardins comunitários são fonte de ingredientes para comida caribenha em Nova York

Nova York - Heathcliff Huxtable, o conhecido ginecologista de Brooklyn Heights, sabia exatamente onde encontrar taioba para o seu caruru de comemoração. Ele ligou para um chef caribenho, um tal "Sr. Atkins", disse, de um "restaurante limpo mas meio caído" conhecido como Callaloo Pot (caldeirão do caruru).

A maioria dos horticultores do nordeste dos EUA reconheceria a taioba (Colocasia esculenta) apenas como uma planta caseira domesticada no beiral de uma janela. Aqui, ela é conhecida como "elephant ears" (orelhas de elefante). No entanto, os bulbos - ou tubérculos bulbosos - da taioba são conhecidos como "coco" na cozinha jamaicana, e as folhas novas fazem sucesso cozidas verdes. Vinte anos atrás, o Dr. Huxtable - sim, estamos falando do personagem da série "The Cosby Show" - gostava de sua taioba em uma sopa de quiabo chamada caruru.

Hoje, East New York e os 60 jardins comunitários do bairro são o local para encontrar taioba e dúzias de outros ingredientes básicos da comida caribenha. Há provavelmente uns 16 mil residentes da herança cultural dos indianos ocidentais, afirmam os pesquisadores do Centro de Estudos do Brooklyn, analisando informações do censo recente. E entre essa população estão alguns dos mais devotos e prolíficos horticultores de Nova York.

A produção deles geralmente destina-se à feira de produtores realizada aos sábados em frente aos Centros das Comunidades Unidas e sua fazenda de jovens, ali ao lado.

Para quem mora aqui hoje, esta fazenda e a feira são os locais para conseguir os produtos básicos de cozinheiros e boticários. Para os visitantes, é uma expedição botânica que se pode fazer pegando o trem número 3.

Não é um "mercado de verduras convencional", afirmou Eric-Michael Rodriguez, de 31 anos, produtor a vida toda na comunidade de East New York, horticultor e colecionador de sementes no Centro Cultural Weeksville. - A diversidade de plantas que você vê lá é diferente de qualquer outro mercado que já vi no Nordeste dos Estados Unidos.

É um centro de informações sobre as plantas caribenhas: verduras como a taioba e o espinafre de Malabar; pimentas como a "quente malagueta caribenha" e a doce "rubra"; variedades de feijão, como o feijão chicote, o feijão jacinto e o feijão vermelho redondo; e de cucurbitáceas como o maxixe azedo e o bizarro melão amargo.

- É engraçado - disse Rodriguez. - Uma pessoa me perguntou há pouco tempo como foi crescer em um deserto urbano, por assim dizer. Eu não soube responder à pergunta. No meu quintal, tínhamos um pé de nectarina e arbustos de mirtilo. Plantávamos feijão e vegetais de folhas verdes. Plantávamos um monte de coisas.

Rodriguez suspeita que a disponibilidade de espaço verde atraiu muitos porto-riquenhos, como os seus pais, e também outros Indianos Ocidentais. - Você caminhava pela rua e via tudo o que as pessoas estavam cultivando. As pessoas traziam sementes, ou traziam plantas inteiras, ou recebiam plantas dos parentes do Caribe.

Na Guiana, o feijão chicote é o velho "bora", afirmou Carol Wharton, de 58 anos, que trabalha na central de comunicações da polícia e cultiva parreiras no jardim da comunidade Nehemiah 10, a algumas quadras ao norte do mercado de produtores dos Centros das Comunidades Unidas.

Os ramos que ela estava enroscando em uma treliça têm suas origens em uma viagem recente à terra natal. "Devo ter trazido uns três grãos", disse em uma noite recente. Cada vagem superlonga contém talvez uma dúzia de sementes.

Como o feijão chicote chegou à Guiana e ao Caribe é outra questão. A resposta parece estar na migração humana anterior: a travessia forçada de 12 milhões de pessoas no contrabando transatlântico de escravos.

A viagem dos portos da África do Norte podia durar tão pouco quanto um mês ou algo assim, contou Judith Carney, autora de "In the Shadow of Slavery: Africa's Botanical Legacy in the New World" (À sombra da escravidão: o legado botânico da África no Novo Mundo, em tradução literal), e professora de geografia e estudos do meio ambiente da Universidade da Califórnia, em Los Angeles. Mas "se fossem pegos em calmarias, poderiam ficar parados em alto-mar por meses".

Juntamente com o trabalho escravo, os livros de contas do navio continham indícios de outra carga: duzentos quilos de alimentos, mais ou menos, para manter cada prisioneiro vivo.

- Nossa imagem da África é a de um continente que não consegue se alimentar - disse Carney. Na verdade, por mais de 400 anos, as fazendas da região da Senegâmbia precisaram produzir quantidades maciças de alimento para a provisão do tráfico de escravos. O provável é que o estoque de sementes para os jardins do Novo Mundo, segundo Carney, tenha vindo das sobras das provisões e dos estoques de plantas medicinais secas da travessia do Atlântico.

- Não existe nenhum Johnny Appleseed que conte sua estória - sobre a distribuição de sementes africanas nas Américas, Carney afirmou. No entanto, parece que muitas das plantas populares do Caribe em East New York - o feijão chicote, o feijão jacinto (ou feijão indiano), quiabo, amarantos vegetais (ou caruru) e caruru-azedo (Hibiscus sabdariffa) - iniciaram suas migrações na África.

As diferenças entre as ervas, as plantas para a alimentação e uma planta ornamental podem parecer simultaneamente arbitrárias e profundas, uma questão de gosto e de cultura. Veja o exemplo curioso do amaranto, um tipo de espinafre comestível que floresce em praticamente todos os lugares de East New York.

O preparo mais comum é fervê-lo em um cozido chamado caruru. Na verdade, é a sopa (calalu, no espanhol do Novo Mundo) que dá nome à verdura que compõe o prato. Pode ser absolutamente qualquer tipo de verdura. A etnografia fascinante "Comida Jamaicana", de B.W. Higman, sugere que o "caruru tornou-se tanto o vegetal genérico de folhas verdes quanto uma planta em particular".

Mas qual planta especificamente? Desde 1756, a historiadora relata, botânicos europeus lutavam para classificar o caruru. Uma identificação definitiva surgiu em 1971: Amaranthus viridis. E, no entanto, essa espécie pode ter cruzado com outras espécies selvagens de amarantos da Jamaica. Uma vez que esteja na panela, quem se importa?

Uma safra de caruru, do plantio à colheita, pode levar apenas três semanas. Deixe-a continuar e a planta produzirá sementes. O desafio pode não ser como cultivar amaranto, mas como parar de cultivá-lo. O vegetal amaranto, chamado de forragem de porco, Amaranthus palmeri, é uma supererva tenaz que desenvolveu resistência ao herbicida Roundup.

Alternativamente, pode-se chamar o caruru de superalimento. A planta é cheia de vitaminas e proteínas e, quando novas, é comestível das raízes aos brotos. As flores formam um grão.

No caso do amaranto, os horticultores da Nehemiah 10 ajudaram a introduzir uma verdura comestível em Nova York. Entretanto, o que realmente trouxeram foi uma cultura botânica: uma nova maneira de enxergar uma planta que já estava aqui.

Marlene Wilks, de 60 anos, contou três pés de caruru crescendo em seu jardim perto do mercado dos produtores. Seu marido, Denniston, estava acabando de montar a banca de sábado enquanto ela colhia um maço extra de verdura para um freguês idoso.

Wilks identificou os vários tipos de caruru não tanto pelo nome, afirmou, mas pelo formato das folhas e pela cor do caule. Uma planta dura, altiva, representava "o caruru original". Um espécime mais baixo, mais do tipo arbusto, com folhas mais redondas e brotos mais pálidos era "um tipo selvagem".

Ela pausou em outro amaranto. - Este é novo aqui - afirmou - talvez uma espécie híbrida.

Wilks começou a lecionar em sua terra natal quando tinha 16 anos. Em Nova York, ela fez carreira e se tornou a líder de 22 escolas públicas. Seus três filhos agora já saíram de casa; o caçula, ela mencionou em um e-mail, deve concluir a faculdade este ano. Sabe-se que ela fornece sementes de melão amargo para a filha mais jovem, que mantém alguns vasos em sua sacada, em Milão.

Já faz tempo que Wilks encheu seu quintal de plantas, e também quatro lotes do jardim comunitário. - No ano passado, tivemos 42 tipos diferentes de pimentas - afirmou, um número que parecia fantástico. Ela continuou: - Estavam todas em minha mesa, e nenhuma se parecia com a outra.

Ela desapareceu em uma fila de plantas e retornou com seis pimentas "malaguetas caribenhas" (Capsicum chinense). As pimentas pareciam iguais: todas tinham o formato de pequenas lanternas de papel, e variavam em cor do verde claro ao laranja solar. Mas ela observou que algumas tinham pontas (ou ápices) finas, ou, e outras tinham pontas arredondadas.

Muitas de suas pimentas começaram como sementes que ela trouxe da Jamaica. Mas outras vieram de amigos do bairro. Coloque uma profusão de material genético em um espaço pequeno, adicione abelhas e cruzamentos aleatórios fatalmente ocorrerão.

Com a colheita de cada ano, então, pode-se dizer que ela cultivou uma leve variação da planta da Índia Ocidental. Ou você pode olhar para o globo vermelho e brilhante em sua mão e concluir outra coisa: Marlene Wilks criou uma nova espécie de pimenta de East New York.