A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma espécie de planta nativa da América do Sul que proporciona diversos tipos de bebida, incluindo o tradicional chimarrão do Rio Grande do Sul. A cuia, a bomba e a água fervida se compõem ao grande ingrediente amado pelos gaúchos. Mas além desse tipo, também existem o mate, muito consumido na Argentina e no Uruguai, e o tererÊ, popular no Paraguai e nos Estados de Mato Grosso do Sul e Paraná.
Originária da Mata Atlântica, a erva-mate é consumida de diferentes maneiras, em várias regiões subtropicais. O ingrediente é a base para os diversos tipos de bebida, sejam elas quentes ou frias, na cuia ou em outro tipo de vasilha.
Temperatura
Tanto no chimarrão quanto no mate uruguaio ou argentino a temperatura para servir é de cerca de 70ºC. No tererê, a bebida é servida gelada, e podem ser adicionadas pedras de gelo.
Preparo
No chimarrão, é usada uma cuia que normalmente é desenhada pelo porongo, com pescoço curto e fundo mais arredondado. No mate consumido na Argentina e no Uruguai, são utilizadas cuias chamadas gajetas ou coquinhos, que são menores, com consumo individual.
No chimarrão, é usada uma erva mais fina, que incha menos: por isso, normalmente, as cuias são preenchidas com dois terços de erva-mate. No mate uruguaio e argentino, as ervas são pura-folha e mais secas, que incham mais - por isso, na composição, menos erva é adicionada. Em ambos os formatos é possível acomodar a erva em um dos lados da cuia para evitar que o mate fique "lavado" (ou seja, perca o sabor) rapidamente, mas existem outras formas possíveis de preparo: em alguns casos, a água é colocada antes e a erva, depois, cobrindo todo o bocal.
Já o tererê pode ser usado com outros tipos de recipiente, como canecas e guampas de boi (também chamadas de chifles), uma vez que não é necessário um recipiente que não passa o calor da água para as mãos. Também é possível preparar o tererê acomodando a erva em um lado da guampa, cuia ou caneca (aproximadamente dois terços), mas não necessário.
Ingredientes
Além da temperatura da água, alguns consumidores adicionam outros ingredientes nas respectivas bebidas. No mate e no tererê, é comum a preparação com limão, hortelã e alguns tipos de suco, enquanto no chimarrão é mais habitual o uso da erva pura ou com chás de lenta infusão, como capim cidró e camomila.
Tipos de erva
A Ilex paraguariensis é utilizada em todos os tipos, porém, são preparadas de diferentes formas. Quem toma tererê, predominante no Paraguai, Mato Grosso do Sul e Paraná, costuma usar uma erva produzida de uma forma mais grossa.
— A erva-mate moída e grossa é menos tempo socada. O sóque é o último processo pelo qual a erva-mate passa antes de ser embalada. É por ser menos socada que seu sabor é mais forte e preserva mais as propriedades medicinais da erva-mate. Já a erva-mate tradicional e a nativa são mais finas e seu sabor é mais suave — relatou Rejane Rudiger, secretária executiva do Instituto Escola do Chimarrão, de Venâncio Aires (RS).
No chimarrão consumido no Rio Grande do Sul, a planta pode passar por diferentes tipos de moeção, o que se caracteriza pelos nomes das ervas:
- Moída grossa: essa denominação faz referência ao tipo de moagem que a erva é submetida após a desidratação e a secagem. Esses processos fazem com que os pedaços das folhas sejam menos processados, o que garante o amargor.
- Nativa: feita a partir da planta Ilex Paraguariensis, colhida em seu habitat natural. A maior parte da produção dessa erva é realizada no Paraná. O resultado é uma erva suave, não tão amarga. Ela é muito utilizada para o preparo do chimarrão.
- Pura Folha: o processamento dessa erva é feito exclusivamente com as folhas da planta, o que garante o sabor mais amargo entre os tipos já citados.
- Tradicional: diferentemente da nativa, esse tipo de erva é cultivada especialmente para a produção do mate ou do tererê. Ela é encontrada, especialmente, na região de Venâncio Aires. A mistura de 70% de sua folha com 30% do seu caule garante um nível de amargor intermediário.
No mate uruguaio ou argentino, é usada uma erva do tipo pura folha, que passa por um longo processo de maturação, que pode levar de 8 a 12 meses. Essa erva é menos verde, mais grossa e bem mais amarga.
A erva mate usada para o tererê também é pura folha. Por ser mais grossa, raramente entope as bombas, como acontece com o chimarrão. Ela é mais verde que a usada no mate, sem passar por maturação, mas normalmente tem um processo de separação para retirada do pó antes do preparo.
*Produção: Nikolas Mondadori
