Nova York - Antes de contar como Jesse Schenker, um jovem chef de Manhattan, conseguiu perder 25 quilos, vamos analisar o que ele consumiu recentemente em plena segunda-feira.
Com um amigo, ele decidiu dedicar a noite a provar alguns dos melhores pratos de Nova York; assim, começaram com "crudo" e pequenos pratos no Marea: lagosta, polvo e o ouriço-do-mar coberto por tirinhas apetitosas de lardo.
A seguir, foram ao Del Posto, onde o chef, Mark Ladner, encheu Schenker com cinco tipos diferentes de massa, incluindo um pedaço de sua famosa "lasanha de cem camadas".
- Aí fomos ao Minetta Tavern para comer o melhor hambúrguer - conta ele. A missão foi concluída perto da meia-noite no Momofuku Ssam Bar, onde se acabaram com pãezinhos de carne de porco, linguiça apimentada com bolinhos de arroz e orelha de porco crocante embrulhada em alface.
- É muita comida - admite Schenker, que comanda as panelas do Recette. - Fiquei confortavelmente satisfeito.
Só mesmo quem faz parte do mundo da gastronomia poderia encarar uma orgia gastronômica como essa como coisa corriqueira: quando têm a noite de folga, os chefs visitam o maior número possível de bares e restaurantes para ter uma ideia do que os colegas de profissão andam fazendo.
O que levanta algumas questões importantes para qualquer pessoa que já tenha tentado desvendar os mistérios da perda de peso: como uma pessoa que come tudo isso, mesmo que de vez em quando, consegue emagrecer o equivalente a quase 20% de seu peso? Como fechar a boca quando se está sempre cercado de comida?
Para Schenker, de 30 anos, cuja cozinha prepara delícias absurdamente calóricas como pão doce frito e fritada de bacalhau com aioli de curry e ragu de carneiro e linguiça, a solução foi além de apenas parar de beliscar.
- O problema é que eu como muito - ele admite. - Seja o que for, mando ver. Ainda não conheci alguém que me acompanhe.
A missão de emagrecer começou há um ano, quando Schenker e a mulher, Lindsay, levaram o filho, Eddie, ao pediatra para o exame de primeiro aniversário. Schenker, que tem 1,78 m, só de curiosidade subiu na balança e constatou que pesava 115 kg. E não ficou nem um pouco satisfeito.
- Lá fui eu para o Google e descobri que estava obeso - ele conta.
Entretanto, não ficou necessariamente surpreso: afinal esse é o homem que, durante um bom período, saía do restaurante, chegava em casa e pedia uma pizza de pepperoni, uma dúzia de asinhas de frango fritas e uma Diet Coke de dois litros do Domino's.
- E não só conseguia comer tudo, como repetia a dose pelo menos umas duas vezes por mês - ele revela.
Mais ou menos na época em que começou a perceber que alguma coisa tinha que mudar, um conhecido o apresentou a Stephen P. Gullo, psicólogo especializado em mudar os padrões de glutonia dos clientes.
- Ele levou cinco minutos para me diagnosticar - descreve Schenker sobre a primeira sessão (que acabou durando duas horas) com o homem que se considera um "estrategista alimentar". Ele disse: - Mas nunca que você vai mudar seus hábitos alimentares. Vamos ter que descobrir como funciona esse mecanismo e eliminá-lo.
Gullo explicou ao chef que ele era o "arrematador", alguém que ao ver uma cesta de pães, uma caixa de donuts ou um pacote de biscoitos não sossega enquanto não esvaziá-los.
- Bati o olho no Jesse e disse: 'O seu peso é um pedido de ajuda do seu corpo' - Gullo conta. - E me dispus a ajudá-lo a emagrecer rapidinho.
O segredo foi oferecer a Schenker alternativas corretas: açúcar e carboidratos estavam fora, assim como certos tipos de gordura. Camarão, salmão, clara de ovo e coalhada estavam dentro e o chef usou toda a sua habilidade e conhecimento para realçar o sabor dos alimentos que podia consumir.
- Inventei um milhão de truques - revela, entre eles uma salada de ovos com curry em que a coalhada substituiu a maionese. Hoje em dia ele pode comer até uma tigela, com a ajuda de bolacha água e sal integral.
- Continuo sendo o 'arrematador' e continuo comendo à uma da manhã - confessa. A diferença é que agora ele bate uma tigela de camarão cozido.
Por telefone, Gullo explicou que ao trabalhar com um cliente como Schenker, sua filosofia é esquecer a ideia de "fazer dieta" e assumir a realidade de como ele se alimenta.
- Na minha opinião o modelo 'regime para emagrecer' não só não funciona como induz milhões de pessoas ao fracasso - afirma, e acrescenta: - Todo mundo sabe como tem que se comportar, mas, olha só, tive que salvar Jesse de suas manias.
Embora durante anos tenha sido afiliado ao Centro Médico Presbiteriano de Columbia e escrito vários livros, incluindo o best-seller de 1995, "Thin Tastes Better", Gullo admite que, tecnicamente falando, não é nutricionista.
- Ainda bem, senão nunca poderia cobrar o que cobro- exclama.
Alguns médicos alegam que seus métodos não foram comprovados, mas ele sugere que a desconfiança é mútua.
Segundo ele, no campo da Nutrição "falta muito bom senso".
E prefere trabalhar com a "nutrição comportamental", ou seja, se concentrando na mudança de hábitos ‒ e para defender sua teoria é dado a analogias épicas e geralmente literárias.
- É preciso criar uma vida nova baseado na perspectiva da pessoa - ensina. - Jesse adora criar pratos bonitos. Eu usei uma abordagem inspirada em 'A Odisseia' para resolver seu problema. A maior figura (e a mais poderosa) da mitologia antiga, Odisseu (Ulisses), teve que aprender a viver num mundo com sereias. Homero nos oferece aí a sabedoria que falta ao mundo das dietas: a de que o ser humano é vulnerável.
O ponto fraco de Schenker era óbvio. Sua carreira gira em torno de uma gastronomia delicada e ao mesmo tempo indulgente, ou seja, seria impossível proibi-lo de comer pratos sofisticados; a solução foi eliminar as guloseimas e o fast-food que consumia quase sem perceber.
- Se quiser se empanturrar, então que faça como Evita, em grande estilo, e pelo menos engorde com a própria comida, não com frango frito e pizza - Gullo resume.
O que significa que Schenker pode, sim, degustar os próprios pratos ‒ dentro dos limites da razão.
- Às vezes como uma fritada de bacalhau inteira só para garantir que esteja tão gostosa quanto deveria - brinca ele.
E, muito de vez em quando, ele pode até fazer uma de suas orgias gastronômicas novamente, contanto que coma só carne magra, legumes e coalhada pelo resto da semana.
- O objetivo não é viver numa ditadura culinária - Gullo ressalta.
A academia não faz parte dos planos de Schenker; ele tentou uma vez e detestou. Atualmente ele pesa 90 quilos (alguns clientes assíduos do Recette mal o reconhecem), e pretende manter-se nessa faixa.
Gullo aprova a decisão.
- No fim das contas, o peso quem decide é o Jesse, contanto que seja saudável - ele resume. - Mais importante que o número é saber como mantê-lo.
Schenker está decidido a pelo menos tentar.
- Não veja razão para voltar a me entupir de comida como eu fazia - diz. - Não chego nem perto de batata frita, nem donut. Eu sei que gosto têm os donuts Entenmann, não preciso fazer pesquisa de mercado.
Porém, quando bater aquela vontade irresistível de comer algo sublime, não vai tentar resistir.
- Eu amo comida - conclui. - E sou chef. Não vou passar vontade. Há um equilíbrio para tudo. Também tenho que me divertir, caramba.
