Sorvete de primavera

Roberta Gomes, do restaurante Lorita, de Porto Alegre, faz questão de preservar os sabores dos alimentos, mas também destacá-los com molhos e ingredientes aromáticos. Para a estação, criou receitas como este sorvete de açafrão, que é servido com frutas da estação, geleia de pimenta, xarope de tamarindo e musse de quenelle de baunilha.

SORVETE DE PRIMAVERA COM AÇAFRÃO, FRUTAS FRESCAS E QUENELLE DE BAUNILHA
Ingredientes
2 latas de creme de leite
1 1/2 lata de leite condensado
200ml de iogurte natural decantado
200 ml de nata fresca
1 colher (sobremesa) de pistilos de açafrão
Frutas em calda
Manga
Morango
Lichia
Pera
Calda de anis
300g de açúcar
100ml de água filtrada
3 colheres de sopa de vinagre de arroz
5 unidades de anis estrelado
Xarope de tamarindo
20 favas de tamarindo
100g de açúcar de cana
200g de açúcar de palmeira
200ml de vinagre de arroz
100ml de vinho branco seco
Geleia de pimenta
300gde pimenta dedo-de-moça sem sementes e sem a pele interna
300ml de vinagre de arroz
500g de açúcar de palmeira
2 folhas de louro
1 cravo 
4 zimbros
200g de maçã-verde sem casca em cubinhos
Quenelle de musse de baunilha
300g de nata fresca
300g de açúcar confeiteiro
1 fava de baunilha

Modo de preparo
1. Para o sorvete, leve ao fogo 60ml de iogurte e o açafrão pistilo por cinco minutos, mexendo bem para que o açafrão solte sabor.
2. Em um recipiente fundo, junte o creme de leite, o leite condensado, a nata fresca, o iogurte com açafrão e o restante do iogurte, misturando bem.
3. Coloque a massa em formas retangulares com 8cm de altura e leve ao freezer por 24 horas.
4. Para a calda de anis, leve ao fogo o açúcar, a água, o vinagre de arroz e o anis estrelado, deixando em ponto de calda. Reserve.
5. Em uma panela de fundo grosso, coloque o tamarindo descascado, o açúcar de cana e de palmeira, o vinagre de arroz e o vinho branco.
6. Leve ao fogo brando por 30 minutos, mexendo sempre para não grudar.
7. Deixe descansar até esfriar.
8. Aqueça novamente por 5 minutos e deixe esfriar, repetindo isso por três vezes.
9. Para a geleia, coloque a pimenta em uma panela com água até que ela fique coberta.
10. Deixe levantar fervura.
12. Assim que ferver, tire a água com o auxílio de um escorredor.
13. Repita mais duas vezes, trocando a água.
14. Coloque as pimentas em uma panela de fundo grosso com o vinagre de arroz, o açúcar de palmeira, louro, cravo, a maçã verde e os zimbros.
15. Misture bem e deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora e meia.
16. Bata em um processador e passe no chinois (peneira grande com tela fina).
17. Resfrie por 24 horas.
18. Para o quenelle de baunilha, junte a nata, o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata tudo com um fouet.
19. Leve à geladeira por seis horas.
20. Para montar, corte o sorvete em fatias de 1cm.
21. Sobre cada fatia, coloque algumas frutas em calda.
22. Adicione uma colher de geleia de pimenta e a quenelle de baunilha.
23. Sobre tudo, coloque gotas de calda de anis e de xarope de tamarindo a gosto.
24. Decore com alecrim, manjericão ou louro.

Rendimento: 8 porções