Tudo o que você precisa saber para preparar um molho marinara perfeito

 

A primeira coisa a saber sobre o marinara: ele não é sinônimo apenas de molho de tomate.

- O marinara é bem específico. Molho de tomate é outra coisa, completamente diferente - afirma Oretta Zanini de Vita, que acabou de publicar um livro de receitas dedicado a combinar diferentes tipos de massa com molhos.

- Ele tem a ver com coisa rápida, leve, você sente o tomate na boca - explica Lidia Bastianich, autora do 12º livro sobre comida italiana, Lidia's Commonsense Italian Cooking.

O verdadeiro molho marinara tem o sabor e a suculência do tomate fresco, mas também a textura aveludada e a pegada do azeite de oliva que nem os melhores molhos prontos conseguem reproduzir - e uma vez que é preparado com os ingredientes que qualquer pessoa tem na despensa e fica pronto antes mesmo que a água do macarrão comece a ferver, é uma receita que o cozinheiro precisa dominar à perfeição.

O segredo do marinara perfeito é submetê-lo a uma fervura vigorosa para que os tomates cozinhem só até ao ponto em que começa a engrossar. Assim, os pedaços não se desfazem, as sementes não têm tempo de amargar e a cor continua bem viva. Preparado da maneira correta, explica por que espaguete ao sugo é um prato que a pessoa sente vontade de comer todos os dias, tão essencial como pão e manteiga ou arroz e feijão.

- É o sabor produzido pelo verdadeiro chef porque dá trabalho tornar tamanha simplicidade perfeita - diz Lidia.

Marinara se tornou o termo genérico para molho de tomate nos Estados Unidos porque seus ingredientes são todos originários da Campânia, a área perto de Nápoles, de onde saíram tantas famílias para a América do Norte no século passado. Cozinheiros ítalo-americanos o usavam como ingrediente mil-e-uma utilidades: ponto de partida para outros molhos, base para sopa, a acidez que equilibra o sabor da carne no refogado.



Foto: Tony Cenicola, NYTNS

Basicamente falando, ele consiste de azeite, tomate maduro, uma porção substancial de alho, um tiquinho de pimenta e orégano desidratado (ou, nos tempos modernos, manjericão fresco). A lista de ingredientes que não vai na receita é muito mais longa: nada de cebola, nem vinho, nem almôndegas, anchovas, massa de tomate, manteiga e tempo em excesso.

- Todo mundo acha que você tem que ser uma verdadeira nonna na cozinha, mexendo a panela umas três horas, para fazer um molho decente - afirma Frank Prisinzano, que prepara quatro molhos de tomate diferentes em seu restaurante, o Sauce de Nova York. - Depois de 25 minutos, o marinara estraga.

No século passado, quando a maioria dos cozinheiros norte-americanos nunca tinha ouvido falar em pasta (era o bom e velho macaroni), havia um único tipo de molho no supermercado: era suave e adocicado, vinha na lata e tinha um leve sabor de cebola. Hoje há centenas.

Mesmo a versão básica aparece com nomes diferentes (tomate-manjericão, marinara, com pedaços de cebola e tomate, rústico, clássico) e pode chegar a custar US$ 2,5 a lata. Muito melhor comprar uma lata de tomates pelados e fazer a sua própria versão. Não há nada de errado com o sugo di pomodoro, cozido em fogo lento com complementos como cebola e salsão; ou com o sauté de tomates inteiros, rapidinho, com azeite, um pouquinho de alho e manjericão que faz parte do pasta al pomodoro e basilico, muito menos o complexo ragu, que geralmente inclui carne vermelha e pode ficar fervendo, durante várias horas, até ela derreter no molho.

Só que nenhum deles é marinara, uma combinação simples que, apesar disso, exige um método todo particular e ingredientes específicos. Se você geralmente compra a versão pronta ou acha que molho de tomate é coisa básica demais para merecer atenção, teste a receita de Lidia.

Para começar, use uma frigideira e não panela; isso permite que o molho cozinhe e engrosse por igual. Use azeite de oliva com frescor, pode ser italiano, californiano ou grego. Não use dentes de alho que estiverem amarelados ou brotando, apenas os brancos e firmes. Depois de descascados, podem ser cortados em finas lascas, deixados inteiros ou serem levemente esmagados, mas nunca picadinhos ou espremidos. Quanto maior o número de células destruídas, maior o número de moléculas sulfurosas - que produzem o cheiro e sabores fortes - serão eliminadas.

- O uso constante do alho é um estereótipo da culinária italiana, mas manipulado da forma certa, seu sabor pode ser controlado - ensina ela.

Use folhas frescas de manjericão, mas não as excessivamente grandes com talos fibrosos (a versão cultivada em estufa encontrada quase o ano inteiro tem gosto de grama; as folhas pequeninas são mais gostosas). O orégano desidratado é tradicional e pode substituí-lo; em muitos mercados italianos e gregos é vendido ainda em ramo, o que lhe dá um sabor mais robusto do que a versão em pacote ou vidro.

Se possível, use uma pimenta pequena desidratada em vez da versão em flocos porque esta inclui as sementes, que se tornam amargas. Escorra bem e não se esqueça de descartar o talo. Os tomates: se você tiver a sorte de viver perto do Monte Vesúvio, claro que pode usar os tomates da horta; se não, os de lata não deixam nada a desejar.

As explicações sobre o porquê de se chamar "alla marinara" - à moda do pescador (ou de sua mulher) - quando não contém peixe, são diversas e contraditórias. Talvez porque a versão leve e rápida combine com peixes e frutos do mar; ou talvez porque os pescadores tinham que preparar as refeições no barco, na Baía de Nápoles, e não tinham tempo nem meios de ferver o molho durante horas.

Ou, segundo Zanini de Vita, que lançou Sauces and Shapes: Pasta the Italian Way, talvez seja porque os pescadores napolitanos tivessem um truque para enriquecer o sabor.

- Eles pegavam uma pedra no fundo do mar e colocavam no molho para ferver - conta ela.

A ideia me pareceu inadmissível até ela acrescentar "ou um pouco de alga", o que faz mais sentido: afinal, assim como o sal marinho, ela contém glutamato natural que produz umami, um sabor salgado e completo que torna a comida mais substanciosa.

Tanto Zanini de Vita como sua parceira na produção do livro, Maureen B. Fant (uma norte-americana que escreve para o New York Times em Roma), concordam que o marinara combina com praticamente todos os tipos de massa, fazendo dele um dos molhos mais versáteis da culinária italiana.

Molhos suaves vão bem com formas longas e finas, como o espaguete; já as versões pedaçudas combinam melhor com os formatos mais compactos, com buracos ou torções para captar o molho.

Tradicionalmente, o marinara não deve ser servido com queijo. E, finalmente, ele não deve jamais ser servido às colheradas por cima do macarrão lavado, mas misturado a ele na tigela de servir pré-aquecida - ou na panela - assim que a massa estiver no ponto. Esse talvez seja o detalhe mais importante de todos, embora os norte-americanos quase nunca obedeçam ao protocolo, lamenta Maureen, que dá aula de culinária romana.

- Nunca, jamais, a massa deve ficar parada no escorredor. Na Itália você seria preso por isso - alerta ela.